“This looks like Gandhi’s flipflop!” of “What’s this? A bison’s penis?” Aan het woord is uiteraard Gordon Ramsay, de onbetwiste Michelinster van de succulente quotes. In ’s mans smeulende schaduw hebben ook anderen weleens iets zinnigs te zeggen over de gastronomie. Ziehier tien culinaire quotes om duimen en vingers bij af te likken.

Dat onze lezers eten niet zien als iets louter functioneels, daar gaan we van uit. En terecht. Een goede maaltijd kan transcendentale proporties aannemen. Hoe die maaltijd er dan uitziet, is voer voor discussie. Maar dat het pad naar verlichting niet alleen stap voor stap, maar ook hap per hap loopt, is ons duidelijk. En de boeddhistische nonnen achter Korean Temple Food eveneens. 

Precies 40 jaar geleden richtte de betreurde Brusselse chef Pierre Romeyer de Mastercooks van België op. Een verjaardag die zál gevierd worden met een luxueus Masterbook, maar waar toch een schaduw boven hangt. Niet alleen moest de vereniging opnieuw een van haar pioniers begraven, het coronavirus dient de sector intussen ook enkele rake klappen toe. <br/><br/> In tijden van crisis toont een voorzitter zijn ware gelaat. Of hij stopt zich weg, óf hij treedt naar buiten en steekt zijn leden een hart onder de riem door het voortouw te nemen. En dat is wat Frank Fol enkele weken geleden deed, na de bijeenkomst van de Nationale Veiligheidsraad die meer uitleg moest geven bij de exit uit de quarantaine. De voorzitter van de Mastercooks schreef toen een open brief naar de regeringen van ons land, waarin hij, zonder zich te verlagen tot platitudes, pleitte voor duidelijkheid. Een brief die overigens integraal te lezen staat op onze website. <br/><br/> Overlevingsmaatregelen <br/><br/> “Ik heb in die brief bewust géén eisen gesteld”, vertelt Frank Fol. “Wij zitten niet aan de tafel om mee het beleid te bepalen – dat is onze taak niet. Wel dringen we aan op duidelijkheid. De veiligheidsraad heeft 8 juni naar voor geschoven als mogelijke datum voor de heropening van de horeca, en die datum is verdedigbaar. Alleen dat woordje ‘mogelijk’ staat mij niet aan: voor hetzelfde geld wordt die deadline nog eens opgeschoven en dat mag in geen geval gebeuren.

NorthSeaChef Glenn Verhasselt van Ambiance Clublid Sir Kwinten gaat voor ons aan de slag met rog. Hij verblijdt ons met een recept voor rog op de graat met asperges, daslook en morieltjes.

Als slager die opkomt voor zijn ambacht én voor minder maar beter vlees, zo uit Hendrik Dierendonck zich in dit interview. Zijn voorvechtersrol van dit gedachtegoed weerklinkt ook op internationaal vlak. Zo staat hij mee aan de wieg van The Institute of Masters of Meat: een initiatief dat verantwoorde vleesproductie én -consumptie wereldwijd uitdraagt. <br/> <br/> Tekst Willem Asaert - foto’s Willem Asaert & Pieter D’Hoop <br/> <br/> In mei van dit jaar zouden ze voor de tweede keer de koppen bij mekaar steken. Slagers, boeren, voedingsdeskundigen, slachters, chefs, journalisten, professoren en zelfs, waarom niet, vegetariërs en veganisten. Dit keer niet in het bucolische Panzano in Chianti, maar wel in Koksijde. <br/> <br/> Vorig jaar was de befaamde Toscaanse slager Dario Cecchini gastheer. Enthousiast nam Hendrik Dierendonck die rol over om The Institute of Masters of Meat verder momentum te geven. Door de wereldwijde crisis moest hij de bijeenkomst naar volgend voorjaar verplaatsen. Hij werkt verder aan het programma waarop professionals uit meer dan 30 landen hebben ingetekend.

Toen de Indische chef Gaggan Anand vorig jaar ontslag nam in het mythische restaurant Gaggan in Bangkok en de zaak bijgevolg de deuren sloot, was dat schokkend wereldnieuws. Amper drie maanden later maakte de chef zijn comeback met Restaurant Gaggan Anand. Terug in Bangkok, zonder partners en helemaal in lijn met zijn levensmotto: be a rebel! <br/><br/> Tekst & foto’s Johan Kafkot <br/><br/> Je bent als chef bekend en bejubeld, en alles wat je doet trekt de aandacht van foodies en culinaire journalisten over de hele wereld. Waarom heb je er destijds voor gekozen om in dit vak te stappen? <br/><br/> “Ik heb er nooit voor gekozen, het was mijn lot om chef te worden. Ik kan het echt niet anders uitleggen. Iets in mij zei dat...

Met bonitovlokken gaat Peter Goossens graag aan de slag als basis voor een hartig en elegant soepje. Katsuobushi of gerookte en gedroogde bonitovlokken vormen samen met kombu of kelp de basis van onder meer dashi. Een basisingrediënt dat aan de Japanse keuken evenveel eigenheid geeft als vlees- of gevogeltebouillon aan onze westerse eetcultuur. <br/> <br/> Ingrediënten 20 g bonitovlokken (katsuobushi) 10 g kombu 20 g dashi-no-motopoeder water

Met bonitovlokken gaat Peter Goossens graag aan de slag als basis voor een hartig en elegant soepje. Katsuobushi of gerookte en gedroogde bonitovlokken vormen samen met kombu of kelp de basis van onder meer dashi. Een basisingrediënt dat aan de Japanse keuken evenveel eigenheid geeft als vlees- of gevogeltebouillon aan onze westerse eetcultuur. <br/> <br/> Tekst Willem Asaert - foto’s Frank Croes <br/> <br/> In het finediningsegment van onze restaurants maken soepen nog maar zelden een kans op de menukaart. De tijden van een rijke consommé Madrilène, kreeftenbisque met oude armagnac of straffe ossenstaartbouillon liggen ver achter ons.

NorthSeaChef Martijn Defauw van restaurant Rebelle gaat aan de slag met heek. Hij verblijdt ons met een recept voor gepocheerde heek met zeesla en lamsoor. <br/> <br/> Foto: Frank Croes <br/> <br/> Ingrediënten  <br/> <br/> 80 g heek per persoon gedroogd zeeslapoeder Foto: Frank Croes Ingrediënten  80 g heek per persoon gedroogd zeeslapoeder geklaarde boter 500g gezouten boter lamsoor zeesla

In onze rubriek ‘Ambiance de wereld rond’ trekken we naar het buitenland voor een culinaire ontdekking. Van fine dining tot premium burger, van lokale eettent tot internationale trekpleister. Het restaurant in de kijker typeren we overzichtelijk en zonder franjes aan de hand van vier rubrieken: de plaats, de mens, het bord en het karakter. Niet per se een beoordeling die volledigheid ambieert, maar wel een smakelijk voorproefje van een restaurant dat je bezoek meer dan waard is. <br /> <br /> Tekst &amp; foto’s Sven Van Coillie <br /> <br /> Deze keer trekken we de bergen in. Of toch de uitlopers daarvan. In het pittoreske dorpje Bad Ragaz in Zwitserland houden we halt bij het ‘Grand Resort Bad Ragaz’. Een overweldigend hotelcomplex dat bekendstaat als een van de meest toonaangevende wellnessresorts in Europa. En dat bovendien kan uitpakken met maar liefst 48 Gault&amp;Millaupunten en 4 Michelinsterren. Zwitserse efficiëntie, zoals dat heet.

NorthSeaChef Martijn Defauw van restaurant Rebelle gaat aan de slag met heek. Hij verblijdt ons met een recept voor in kombu gepekelde heek met koolrabi, wasabicrème en ponzu. <br/> <br/> Ingrediënten  <br/> <br/> 80 g gefileerde heek per persoon suiker zout <br/> <br/> Foto: Frank Croes