De Belgische gastronomie heeft net een van z’n grootste iconen verloren. Pierre Romeyer, jarenlang aan het fornuis in driesterrenrestaurant Maison de Bouche, is zopas overleden.
Lieven PUTTEMAN van de Plezanten Hof reageert aangeslagen op het nieuws. “Ik wist dat hij niet zo goed was (Romeyer was 88; nvdr.), maar het nieuws komt er toch hard in. Romeyer was een van onze allergrootsten, waar veel jongere chefs veel aan te danken hebben. Mezelf inbegrepen.”
Putteman heeft drie jaar voor Romeyer gewerkt en aarzelt niet om de driesterrenchef “de Belgische Bocuse” te noemen. “Hij was een levensgenieter, hield van de jacht, voerde een strenge discipline in de keuken, maar was tegelijk heel collegiaal naar jongere chefs toe.”
“Toen ik er begon, ging ik ervan uit dat ik van nul zou beginnen, aan de kant van de koude keuken. Maar Romeyer leidde me naar het fornuis: ‘Dit is jouw plekje’, zei hij en ik werd meteen saucier. IK had twee maanden de tijd om me te bewijzen. Ik heb bloed en tranen gezweet, maar als je je werk deed, kreeg je veel respect van hem terug.”
Romeyer was afkomstig uit de Gaume, het Franstalig gedeelte van Belgisch Lotharingen, ten zuiden van de Ardennen, nog, en dat kenmerkte hem, zegt Putteman. “Eerlijke, hardwerkende mensen, gehard door het klimaat en de natuur. Hij was dan ook heel gefocust op de terroir.”
Romeyer behaalde in Maison de Bouche drie Michelinsterren en deed dat met een klassieke keuken. “Dat was in de tijd dat chefs nog koks waren in plaats van gastronomische apothekers. Versnijdingen op plateau in de zaal, met échte garnituren in plaats van de latere zalfjes.”
De pommes souflées bij de canard à la presse waren een typisch voorbeeld van de kookstijl van Romeyer.
Ook Guy Van Cauteren kende Romeyer goed. Naast z’n vakmanschap vooral om zijn vrolijke levensstijl, z’n (soms aangebrande) humor.
“Hij was een krak in woordspelingen. Zoals die keer dat ik hem, kort nadat hij z’n restaurant aan Japanners had verkocht, vroeg hoe het met hem ging. ‘Nipon, ni mauvais’, antwoordde hij.”
IJdel is misschien een groot woord, maar Romeyer wist goed wat hij waard was. “Paul Bocuse had hem uitgenodigd om lid te worden van de Maitres Cusiniers de France, maar omdat Romeyer Belg was, kon hij niet toetreden. Dus heeft hij gewoon een Belgische vereniging in het leven geroepen, de Meesterkoks van België, waarvan hij de eerste voorzitter was.”
Op donderdag 19 juli is er een afscheidsceremonie in Braine-le-Chateau voorzien. Daarna volgt een plechtigheid in intieme kring. Op 3 september volgt dan een herdenkingsevent in het Stadhuis van Brussel.
