Zonet, donderdag 20 september, heeft het organisatiecomité van de Bocuse d’Or het thema voor het hoofdgerecht bekendgemaakt – op het thema voor het voorgerecht is het nog een goede maand wachten. Wij polsten naar reacties bij chef Lode De Roover en de kersversebondsvoorzitter, Ferdy Debecker. “Blijkbaar willen ze terug naar de essentie.”
Op het thema voor het voorgerecht is het nog even wachten, maar ondertussen kan het team rond coach Jo Nelissen, chef Lode De Roover en commis Piet Vande Casteele al volop aan de slag met de creatie van het hoofdgerecht.
“We moesten wel even grinniken toen we het officiële communiqué lazen met daarop het te volgen thema: melkkalfskroon, en minstens één ingrediënt uit wat wel eens ‘slachtafval’ genoemd wordt – nier, lever, poot, zwezerik…”, begint bondsvoorzitter Ferdy DEBECKER (foto hieronder). “Dat was namelijk het thema voor de nationale selectiewedstrijd, twee jaar geleden.”
Maar de échte verrassing moest nog komen: er mag niet vacuüm gegaard worden – het vlees moet op de klassieke manier, op het been en in z’n geheel, gegaard en gepresenteerd worden. De bondsvoorzitter ziet er een terugkeer naar de essentie in.
“Inderdaad, het ziet ernaar uit dat de Bocuse terug wil naar de roots van de echte keuken. Door te eisen dat het vlees op z’n geheel gegaard en gepresenteerd wordt, wordt ook komaf gemaakt met de gewoonte om steeds meer en meer van het vlees te pareren en weg te gooien. Natuurlijk kun je zoiets alleen maar toejuichen.”
Maar zelfs daarmee is het verhaal nog niet afgelopen. “Voor de plateau mogen nog kleine, oneetbare garnituren gebruikt worden, maar alles wat op het bord ligt, moet eetbaar zijn. Bovendien is het gedaan met de hulpmiddelen om de garnituren op te presenteren, de ingenieuze onderbordjes en cloches. Dat gaat alles goedkoper maken en dat kan in ons voordeel spelen.”
BLANCO PAGINA
Uiteraard polsten we ook bij chef Lode DE ROOVER naar een reactie. Hij zit met een dubbel gevoel. “Enerzijds een béétje teleurgesteld dat het thema zo nauw aansluit bij wat we twee jaar geleden al gedaan hebben. Het kan raar klinken, maar ergens had ik liever een thema gehad waarbij ik even in m’n haar zou moeten krabben om er dan even bij te gaan zitten: ‘Hoe gaan we dat in godsnaam aanpakken?’ Maar anderzijds hebben we natuurlijk wel wat kennis opgedaan met het product en orgaanvlees is helemaal mijn ding.”
Toch vertrekt het team van een blanco pagina. “Sinds de bereiding van twee jaar geleden hebben we zoveel progressie gemaakt. Als we nu zouden terugvallen op het recept van toen, of het nog maar zouden gebruiken als uitgangspunt voor ons nieuw gerecht, dan zouden we eigenlijk alle kennis en ervaring die we sindsdien hebben opgedaan, onbenut laten.”
Daar staat dan weer tegenover dat het best mogelijk is dat de ervaring van twee jaar geleden wel van pas kan komen wanneer het team onverwacht met problemen zou geconfronteerd worden. En wat denkt de chef van het verbod om vacuüm te koken?
“Dat moet ik toch even laten bezinken… Al heb ik er op het eerste gezicht wel een goed gevoel bij. In mijn eigen keuken probeer ik ook zo weinig mogelijk gekunstel in m’n gerechten te stoppen. Misschien was de Bocuse wel té extreem aan het worden, met te veel manipulatie aan het product, wat de smaak niet altijd ten goede kwam.”
TRENDSETTEND? MISSCHIEN
Gaat deze stijlbreuk in de Bocuse nu ook een nieuwe trend zetten in de gastronomie? De chef geeft een heel genuanceerd antwoord.
“Ik denk eerder dat de beïnvloeding in beide richtingen werkt”, zegt De Roover. “In Frankrijk is bij de grote chefs de tegenbeweging al een tijdje aan de gang. Daar dringen ze al langer aan op een terugkeer naar de roots en de essentie en zijn ze het gebruik van die nieuwe technieken al aan het terugschroeven. Met de vacuümtechniek hebben we garing perfect onder controle, maar is het dat wat we écht willen? Kijk naar de vernieuwde populariteit van gastronomisch barbecueën: wat is dat uiteindelijk anders dan een terugkeer naar de essentie van het koken? Misschien is het wel de Bocuse die hun trend volgt, of toch minstens wil ondersteunen.”
Maar tegelijk is de chef ervan overtuigd dat het bannen van de moderne technieken juist voor een nieuwe golf van creativiteit gaat zorgen. “Ik durf er nu al iets moois op verwedden dat we in Lyon verstomd gaan staan hoe sommige chefs de oude technieken gaan toepassen om heel innovatief uit de hoek te komen.”
“Op die manier is het geen kwestie van ‘de gastronomie volgt de Bocuse’ of omgekeerd: ik denk dat de beïnvloeding tussen Bocuse en de gastronomie wederzijds zal zijn.”
