Dé chef. Een iconisch figuur in de Belgische gastronomie. Een tv-persoonlijkheid met groot rock 'n roll-gehalte. Zeeuwse chef Sergio Herman is het allemaal. Vandaag blaast hij exact 50 kaarsjes uit, daarom blikken wij terug op de culinaire prestaties van één van de meest gelauwerde koks van onze generatie.
Drie sterren
Een ideale score in de Michelingids, twee keer uitgeroepen tot 'Chef van het jaar' en eigenaar van enkele iconische zaken aan de top van de Belgische en Nederlandse gastronomie. Het avontuur begon wanneer Sergio in 1990 het restaurant Oud Sluis van zijn vader overnam. Hij legt de lat meteen hoog en gaat voor een hoog culinair niveau. Op een korte tijd ontwikkelt hij zich tot een smaakpurist en dat levert hem vijf jaar later zijn eerste ster op. Vier jaar later gevolgd door een tweede ster en uiteindelijk behaalt hij in 2005 de hoogst mogelijke score van Michelin: drie sterren. Sergio Herman scoort op elk culinair vlak.
“Ik kan nu makkelijker tijd voor mezelf creëren. Ik ben niet meer verplicht om elke dag twee keer een topprestatie neer te zetten."
Een nieuwe culinaire route
Acht jaar later gebeurt er iets opmerkelijks: Herman sluit de deuren van het restaurant in het Zeeuwse Sluis op 22 december 2013. Stoppen op je hoogtepunt? Niemand had het zien aankomen. "Bij Oud Sluis ligt de focus te veel op mij persoonlijk en op mijn fysieke aanwezigheid, terwijl ik graag jong talent naar voren wil schuiven." vertelt Sergio in een interview met het Nieuwsblad. En dat doet hij ook: de chef gooit het over een andere boeg en vaart een feilloze culinaire route waarin hij zelf niet altijd expliciet aan het roer staat.
Vijf jaar na Oud Sluis staat Sergio aan het hoofd van meerdere culinaire concepten: vier restaurants (Pure C, The Jane, Le Pristine en AIRrepublic), zijn fastfoodketen (Frites Atelier), zijn foodfestival (Cadzand) en het hotel waarin hij participeert Blueness (Strandhotel). Allemaal zaken waar hij – bewust – slechts af en toe zelf in de keuken staat. “Ik kan nu makkelijker tijd voor mezelf creëren. Ik ben niet meer verplicht om elke dag twee keer een topprestatie neer te zetten. In elk van mijn zaken kunnen ze perfect zonder mij.”
To be continued
En er is méér: binnenkort mogen we gaan tafelen in zijn nieuw restaurant Le Pristine in Antwerpen. Alweer een veelbelovend concept waar we enorm naar uitkijken. En als we onze conclusies mogen trekken, zal Sergio het hier niet bij laten. "Als ik iets nieuws open zal het een restaurantje zijn waar ik geen sterren of punten mee beoog. Het gaat puur om mijn geluk, om mijn eigen ding te kunnen doen. Ik wil geen suffe dude worden die heelder dagen vergadert en tussendoor tafeltjes loopt recht te zetten. Ik wil dingen doen die ik lang geleden op mijn stageplek heb geleerd en waar ik toen gepusht werd om ze te realiseren. Ik wil graag als kok eindigen, maar wel tegelijkertijd mijn vrijheid bewaren."
