Karen Keygnaert, chef van Cantine Copine in Brugge, was vorige maand te gast in San Francisco voor een prestigieus six-handsdinner. Ze leerde er veel over zichzelf, haar gastvrouw – de vrouwelijke tweesterrenchef Dominique Crenn – en de Amerikaanse gastronomie.
Karen KEYGNAERT heeft er een bewogen maand juli opzitten. De chef van Cantine Copine in Brugge was als enige Europese chef uitgenodigd voor Women in Food, een prestigieus concept in Amerika, waarbij tweesterrenchef Dominique CRENN vrouwelijke chefs samenbrengt om samen te koken.
Dominique Crenn is niet de eerste de beste. De Française runt twee restaurants en een bar (Atelier Crenn, Petit Crenn en Bar Crenn ) in San Francisco. Niet alleen is ze een van de slechts veertien vrouwelijke tweesterrenchefs ter wereld, ze werd tijdens de recente publicatie van de World’s 50 Best Restaurants uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef ter wereld.
Iets waarbij ze gemengde gevoelens heeft. “Het is een hele eer, natuurlijk. Maar toch… Ik neem aan dat het allemaal met de beste bedoeling is, maar eigenlijk zou er geen aparte categorie voor ‘vrouwelijke chef’ mogen bestaan”, zei ze toen voor CNN. “Een vrouwelijke chef is een chef. Punt. Ze zeggen dat ze door die aparte categorie vrouwelijke chefs een stem willen geven, maar die hebben we al.”
Toch is het precies dat wat ze doet met Women in Food: een prestigieus evenement waarbij ze zes avonden lang een six-handsdinner organiseert met twee andere vrouwelijke chefs. Dit jaar was Karen Keygnaert een van de gastchefs. Samen met Crenn zelf (hieronder rechts) en Rebecca Wilcomb van Herbsaint Restaurant (hieronder in het midden) mocht zij op 31 juli aan de slag in de keuken van Petit Crenn.
“Het was een fantastische ervaring”, zegt Karen Keygnaert daarover. “Ik ben naar San Francisco getrokken met lood in de schoenen, want ik was ervan overtuigd dat ik niet goed genoeg zou zijn. Maar ik ben er fantastisch opgevangen en de samenwerking was gewoon super.”
Karen maakte eerst een carpaccio van coquilles met mango, gepekelde rode biet en Thaise gember en daarna een gerecht met krab, radijs, guacamole en een puree van abrikoos en kurkuma.
“Daarna zijn we gaan eten in Atelier Crenn, het tweesterrenrestaurant waar ze normaal werkt. We hebben daar een degustatiemenu genomen, met kleinere gerechten, maar allemaal boordevol smaak en perfect uitgebalanceerd. Ik zou haar kookstijl ‘poëtisch’ noemen, en niet alleen omdat de namen van haar gerechten halve gedichten zijn.”
Het Californische avontuur bevestigde Keygnaert ook in iets waar ze zelf heel sterk in gelooft: “Bij Dominique draait het nooit om haar zelf: de mensen lekker laten eten, en voor de rest niet te veel show en zeker niet zelf in de kijker willen staan.”
Crenn is ook heel sociaal bewust, ondervond Keygnaert. “Ze is van oordeel dat gastronomie niet voor de happy few mag zijn. En ze zet in op gezonde kwaliteitsproducten en duurzaamheid. Dat klinkt evident, maar dat is het niet – toch niet in Amerika.”
“Om je een idee te geven: voor een lekker vers, maar voor de rest doodgewoon slaatje, betaal je in Amerika al snel 70 dollar voor twee personen. Gewoon omdat verse kwaliteitsproducten daar peperduur zijn. En dan wordt het moeilijk om duurzaam koken te promoten.”
Op dat vlak ligt Amerika toch een heel eind achter op Europa, vindt Keygnaert. “Pas op: we spreken dan nog over Californië. Maar zelfs hier in California, dat qua mentaliteit nog dicht aanleunt bij de Europese, zijn ze nog te veel gericht op massaproductie.”
Crenn kiest wél voor duurzaamheid door samen te werken met een kleinschalige boerderij, die exclusief voor haar produceert. “Vandaar ook haar concept met menu’s en geen à la carte-aanbod: ze kookt met wat er op de boerderij voorradig is.”
De keuken van Dominique Crenn wordt gekenmerkt door veel verse groenten en vis, maar relatief weinig vlees. “Volgens mij omdat ze nog geen producent of kweker gevonden heeft die haar op het vlak van vlees de kwaliteit kan bieden die ze wil. Want vlees is hier echt een kwestie van massa-industrie.”
