Vliegtuigmaaltijden zijn iets waar veel reizigers hun neus voor optrekken. Dat is niet het geval bij Brussels Airlines, daar genieten klanten al jarenlang van gerechten op het hoogste niveau. Voor het derde jaar op rij kunnen ze tijdens hun vlucht in business class genieten van de tweesterrenkeuken van restaurant Boury. Wij spraken met chef Tim Boury en vroegen hem naar zijn bijzondere samenwerking met Brussels Airlines.
Hoe is het om vliegtuigmaaltijden samen te stellen voor reizigers? Wat zijn de verschillen met koken voor de gasten in je restaurant?
Het grote verschil is dat je het koken op zich niet zelf in de hand hebt. In mijn restaurant kan ik snel even naar de keuken als er iets fout loopt, maar op het vliegtuig gaat dat natuurlijk niet. Je stuurt alle maaltijden mee de lucht in en die moeten goed zijn, en het eten moet vooral ook goed blijven. Er mag namelijk 48 uur niets veranderen aan het gerecht. De kwaliteit moet constant blijven voor het geval dat er iets gebeurt waardoor de klanten het niet onmiddellijk kunnen opeten. Dat was een moeilijke denkoefening.
Sommige ingrediënten mag ik niet gebruiken, zoals varkensvlees, alcohol en zelfs rauwe appel. Alle vliegtuigmaaltijden worden gescreend door een labo waardoor sommige ingrediënten afvallen. Dat kan zijn omdat ze ongewenst reageren op die hoogte of op de tijdsduur. Een rauw tomaatje bijvoorbeeld, dat kan je niet serveren omdat het pap zou worden op die hoogte. Er zijn heel wat factoren waar je rekening mee moet houden voordat je eigenlijk begint te koken.
Alles moet er ook inzitten: je vlees, garnituren, aardappelbereiding en saus en alles wordt tegelijkertijd, even lang en aan dezelfde temperatuur opgewarmd. Ook met die cruciale factoren hou je rekening. Op het moment dat je saus warm is, wil je niet dat je vis of vlees volledig uitgebakken is.
Vind je dat leuk zo’n challenge?
Je leert steeds bij en dat is uiteraard heel leuk. Iets minder prettig is dat je, nadat je een vliegtuigmaaltijd hebt bedacht, te horen krijgt dat je enkele ingrediënten moet vervangen. Dan begint de zoektocht naar smakencombinaties opnieuw, maar dat is ook juist de uitdaging natuurlijk.
Los van de elementen die je hebt opgenoemd, weten we ook dat mensen smaak anders ervaren in een vliegtuig. Vooral de zoete en zoute smaakbeleving zouden aangetast worden. Hoe houd je daar rekening mee?
Ja inderdaad. Wij koken sowieso erg smaakvol, ook in het restaurant, dus op dat gebied moeten we weinig aanvullen. Er worden altijd wel wat toevoegingen gedaan, maar dat valt binnen de perken. Tijdens de ontwikkeling werkten we ook nauw samen met de chef van 
Gate Gourmet (luchtvaartcateraar, red.), die uiteraard heel wat ervaring heeft en weet hoe je iets op smaak kan brengen. Hij weet al snel of mijn vliegtuigmaaltijden meer kruiding nodig hebben of niet. Sowieso heb ik bij ieder gerecht gekozen voor intense smaken die de hoogte aankunnen.
Wat is het favoriete gerecht dat je hebt ontwikkeld?
Dat is een goede vraag. We hebben nu voor januari, februari en maart een hele leuke bereiding met kreeft, aardappel en zwarte truffel. Maar het is natuurlijk niet altijd kreeft en truffel. We maakten ook enkele stoofpotjes, waaronder eentje van kalfswangetjes, en ik heb ook eens klassiek kalfsbrood op de kaart gezet met wat wintergroenten. We hebben vier menu’s doorheen het jaar, dus om de drie maand krijgen passagiers nieuwe seizoensgebonden gerechten.
Je hebt recent de volledige ervaring meegemaakt aan boord bij Brussels Airlines. Hoe was het om de gerechten die je hebt ontworpen zelf voorgeschoteld te krijgen?
Ik was onder de indruk en zeer tevreden met het eindresultaat. Ik kreeg soms proefpaketten die ik dan opwarmde, maar dat is niet hetzelfde. Op het vliegtuig is die ervaring helemaal anders. Je wordt bediend, zit in een comfortabele setting en ook van de smaken was ik onder de indruk. Het is iets dat je zelf uit handen moet geven en als daar dan iets mooi mee gedaan wordt, dan ben je tevreden.”
Binnenkort gaat Brussels Airlines ook sommelier Jan De Clercq inschakelen om wijnen te serveren bij je gerechten. Denk je dat dat de beleving helemaal af zal maken?
Ja uiteraard, er was al een goede wijnkaart op de vlucht, maar nu is het de bedoeling dat de sommelier aangepaste wijnen zal serveren bij mijn gerechten. Natuurlijk is dat een extra meerwaarde, uiteindelijk kunnen we zo een nog authentiekere beleving naar voren brengen. Ik heb binnenkort een meeting met hem om samen eens te kijken wat de mogelijkheden zijn, 
want hij kent mijn keuken natuurlijk nog niet.
Heb je al reacties gehoord van passagiers of hier of daar iets opgevangen?
Ja ik heb al enkele leuke reacties gehoord. Ik ontmoet veel mensen die vaak vliegen. Wanneer zij dan zeggen: ‘ik heb echt genoten van je vliegtuigmaaltijden bij Brussels Airlines, het was echt lekker’, dat is altijd leuk. Er zijn zelfs mensen die van verder komen, die ons leren kennen op het vliegtuig en ons achteraf bezoeken in het restaurant.”
Is het iets dat je graag hebt gedaan tot nu toe, het ontwikkelen van die gerechten?
Ik heb me er ontzettend mee geamuseerd. Je moet veel breder leren kijken dan enkel je restaurantkeuken. Een heel stuk van je gewoontes, van je perfectionisme, daar moet je wel wat afstand van nemen. Je moet veel out of the box denken en vooral, je kunt het best simpel houden.
