Er zijn maar weinig ingrediënten die een gerecht zo'n explosieve smaak geven als vissaus. Deze 'tsunami' van smaak – die voornamelijk gebruikt wordt in de Thaise en Vietnamese keuken – is zoet, zout én pikant tegelijk. Maar wat is het en hoe gebruik je het? Wij nemen het onder loep.
Vissaus wordt gemaakt van gezouten, gefermenteerde vis. Ansjovis is gebruikelijk, maar soms worden ook andere schaal- en schelpdieren gebruikt. De precieze bereidingswijze en het recept kunnen verschillen van streek tot streek en van land tot land, afhankelijk van wat traditie is of welke ingrediënten voorhanden zijn. Hoe langer de vis gefermenteerd is, hoe minder vissig de uiteindelijke saus smaakt. Goedkope, snel gefermenteerde vissauzen hebben een vrij sterke vissmaak, terwijl sauzen die een jaar of langer zijn gerijpt een bijna nootachtige smaak krijgen, vergelijkbaar met Parmezaanse kaas. Zowel vissaus als parmezaan bevatten veel glutamaten, waardoor ze een vergelijkbare umami-smaak hebben. Wij nemen dit sausje maar al te graag eens onder loep!
In gerechten
Vissaus wordt in veel gerechten gebruikt, net als zout of sojasaus. Het wordt gebruikt om roerbakgerechten, curry's en noedelgerechten op smaak te brengen. Het geeft diepte aan marinades en is een geweldige dipsaus als je het mengt met knoflook, chilipepers, limoensap, en suiker. Hoewel de vissaus ongelooflijk sterk ruikt, mengt het zich goed met andere smaken in deze gerechten. Het versterkt ze en brengt ze op smaak zonder ze te overheersen. Probeer het sausje in een echte Thaise pad thai of een pittige currynoedelsoep met kokos en garnalen. Liever geen vis? Maak dan een veggie vissaus.
Waar moet je op letten?
Voor vissaus van goede kwaliteit koop je best een soort die minimaal twaalf maanden gerijpt is. Ook het percentage visextract is van belang: de betere merken bevatten tenminste 60 procent visextract. Verder zijn de sauzen van de eerste persing doorgaans smaakvoller. Thaise en Vietnamese vissaus is over het algemeen beter van kwaliteit dan Chinese of Filipijnse.
Thailand en Vietnam
Thaise vissaus wordt nam pla genoemd, wat letterlijk 'viswater' betekent. Nam pla is vrij zout en scherp van smaak en wordt, behalve in gerechten, ook vaak op tafel gezet als extra smaakmaker. Het wordt ook verwerkt in de smaakmaker phrik nam pla: een mengsel van vissaus, limoensap en rode peper dat veel wordt gebruikt als dipsaus of dressing voor salades. Vietnamese vissaus, nuoc mam, is iets minder zout en heeft een lichtere smaak dan de Thaise variant. Naar verluidt komt de beste vissaus van het Vietnamese eiland Phu Quoc. Ook in Vietnam vind je het veel terug in een dipsaus onder de naam nước chấm. Dit mengsel lijkt op het Thaise prhik nam pla, maar is iets milder van smaak door de toevoeging van suiker en water.
