Je trapt er liever niet op, maar ze opeten dat wil je zeker wel. Zee-egels zijn akelige, stekelige wezens die in de zee leven én verdomd lekker smaken. Wist je dat zee-egels beschouwd worden als een van de meest chique en exclusieve hapjes uit de keuken? Ze staan bijna op gelijke hoogte met kaviaar, en dat terwijl zee-egels niet eens zeldzaam zijn. Voor je zelf aan de slag gaat met dit stekelig topproduct moet je weten hoe je de ze best opent en schoonmaakt alvorens ze op te eten.
Zee-egels hebben gitzwarte stekels die je tijdens het zwemmen best stevig kunnen laten schrikken. Toch staat hun brute uitstraling in schril contrast met hun zachte, smeuïge smaak. Binnenin de stekelbol vind je vijf stukjes die van knalgeel tot oranjerood gaan. Dat zijn de enige onderdeeltjes die je kan opeten. Hoe je die kleurrijke stukjes vindt, leggen we je graag uit.
First things first
Alvorens we je aan het culinaire werk zetten, bekijken we de zee-egel eerst even langs de biologische kant. Zee-egels zijn mannelijk of vrouwelijk, maar dat kan je aan hun uiterlijke verschijning nauwelijks zien. De diertjes behoren tot dezelfde groep als zeesterren en bestaan dus ook uit vijf identieke delen en hebben bijna alles in vijfvoud. De vijf eerbare deeltjes van de zee-egel geven dat ook prijs. Zo heeft een zee-egel vijf tanden, maar wel slechts één mond aan de onderkant. Aan de bovenkant bevindt zich de anus en tussen de zwarte stekels zit een klein zeefplaatje waardoor ze water kunnen opzuigen. Dat is belangrijk voor hun pootjes, want daaraan zitten zuignapjes waarmee ze zich voortbewegen en vastklampen in de branding. Over het beste seizoen om zee-egels te verorberen, bestaat wat onenigheid. Het varieert wat van streek tot streek, maar volgens velen blijkt de periode rond de eindejaarsfeesten het uitgelezen moment om zee-egels op tafel te zetten.
Knippen maar
Belangrijk om te weten voor je aan het knipwerk begint: een zee-egel moet in leven zijn om opgegeten te worden én alle zee-egels zijn eetbaar, tenzij ze leven op een stuk rif waar giftige algen voorkomen. Let dus op wanneer je ze zelf wil opduiken. Door de scherpe stekels is het een moeilijke klus om een zee-egel netjes open te maken. Voorzie daarom een stevige handschoen zodat de stekels niet in je huid prikken. Met een schaar in de aanslag ga je op zoek naar de eetbare deeltjes van de zee-egel. Daarvoor zoek je eerst het mondje van de zee-egel en zet je daar de punt van je schaar in. Maak een kleine snee en knip vervolgens breeduit een cirkel rond de mond uit. Wanneer je helemaal rond bent, kan je de ronde schijf die je knipte eruit halen.
Nu heb je als het ware een kommetje met stekels vast. In dat kommetje zit nog vocht, het spijsverteringskanaal en wat ingewanden. Die mag je er met een lepeltje uitscheppen, want die zijn écht niet lekker. Wanneer je dat alles verwijderd hebt, zie je de vijf felgekleurde gonaden (dat zijn de geslachtsorganen) verschijnen die in een stervorm rond de anus van het diertje zitten. Langs de buitenkant zijn vrouwen en mannetjes misschien niet van elkaar te onderscheiden, maar binnenin zal je aan de hand van de kleur kunnen bepalen of je een mannelijke of vrouwelijke zee-egel voor je hebt liggen. Het mannelijke hom is eerder geel en het vrouwelijke kuit is fel oranje. Beiden mag je opeten.
Tijd om te degusteren
Na dat riskante knipwerk om tot de eetbare deeltjes van de zee-egel te komen, is het tijd om deze delicatesse te verorberen. De smaak van zee-egel is wat nootachtig en leunt erg aan bij die van een smeuïge, romige kreeft. Het is gebruikelijk om de zee-egel rauw uit het kommetje te eten, maar je kan hem ook op andere manieren verwerken in je gerechten. Je kan de gonaden uit de kommetje halen en ze verwerken in een omelet of in een saus. In Italië mengen ze de eetbare gonaden rauw doorheen hete spaghetti en voegen ze er wat olijfolie, citroensap en peterselie aan toe.
Manieren genoeg om zelf aan de slag te gaan met zee-egel. Hieronder vind je twee recepten om deze stekelige wonders uit de zee eens te gebruiken.
Zee-egeljus met dashiparels 
Ingrediënten
100 g garnalen
330 g water
50 g zee-egelemulsie
20 g dashi
10 g agaragar
zonnebloemolie
Bereiding
Maak van de garnalen en 250 g water een heldere consommé. Mix de consommé met de emulsie van zee-egel en zet apart. Vul een bak met olie en zet koud. Meng dashi, 80 g water en agaragar en warm op tot 100 °C. Doe de warme massa in een spuitfles en druppel de gelei in de koude olie. Zeef de olie en je houdt dashiparels over. Dresseer de zee-egeljus met daarin de dashiparels.
Sashimi van zeebaars met zee-egel en gambero rosso
Ingrediënten
1 grote zeebaars gefileerd
olijfolie
sesamolie
wasabi
1 zee-egel
8 gambero rosso-garnalen
1 rauwe eidooier
15 g kaviaar
1 el beni shoga (kant-en-klaar te kopen in Aziatische winkel)
Bereiding
Pel de rauwe gambero rosso-garnalen en houd de coraille van 1-2 ervan apart. Snijd de vis in dunne sashimiplakjes en schik die rechtstreeks op het bord. Maak naar eigen smaak een mix van de sesam- en olijfolie en strijk er de vis mee in. Haal voorzichtig de gonaden uit de zee-egel en meng die met de coraille en de eierdooier. Strijk dit mengsel over de sashimi. Snijd de gambero rosso’s in de lengterichting door en schik die bovenop de sashimi. Werk af met enkele stukjes beni shoga en toefjes kaviaar. Druppel vlak voor het serveren wat hete olijfolie op de vis.
