Voor de asperges

Rook 150 g boter gedurende 10 min in een rookoventje met een mengeling van de houtsnippers. Maak de asperges schoon, kruid ze gelijkmatig af met peper van de molen, grof zeezout en sumak en trek ze volledig vacuüm door middel van een vacuümzak. Gaar ze vervolgens in de stoomoven op 90 °C gedurende 10 min. Je kan ze ook gewoon in kokend gezouten water garen en daarna enkele min laten trekken in de gesmolten gerookte boter.

Voor de mousseline

Klop de 4 eidooiers op een zacht vuurtje. Werk op met 250 g zachte boter en 10 g codiumpoeder. Kruid af met 30 g zure room, peper en zout. Verfris met citroensap van ½ citroen. Doe daarna de emulsie in een slagroomapparaat en belucht met 2 patronen. 

Voor de Noordzeevis 

Maak de vis schoon, spoel ze en portioneer. Pekel ze daarna met grof zout gedurende 10 min. Spoel ze goed af en schroei dicht in een voorverwarmde pan aan beide zijden. Gaar tenslotte verder in de oven op 120 °C gedurende 10 min.

Voor de afwerking

Leg het ijskruid als eerste op het bord. Daarna de gegrilde asperges. Werk af met de mousseline en als laatste de vis.