Blancheer de peterselie en mix vervolgens tot een egale mousseline. Kruid af met peper en zout en houd warm. Bak het eekhoorntjesbrood in olie en kruid af met peper en zout. Gril de coquilles op een houtvuur, kruid af met peper en zout en zet nog even in de oven. Maak een vinaigrette van de kalfsjus, de sherryazijn, de notenolie en kruid af. Dresseer op een bord 3 quenelles van de mousseline van peterselie. Voeg in het midden het eekhoorntjesbrood met de pancetta en coquilles toe. Giet er tenslotte de vinaigrette over.