Voor de cordon bleu

Sla de fazantfilet plat. Bedek die nadien met de truffelbrie, beenham en truffelsalsa. Bestrooi vervolgens met wat transglutaminase zodat je een mooie rollade kan rollen en alle ingrediënten gebonden zijn. Rol het geheel op en bewaar 1 u in de koelkast. Start vervolgens met het paneren. Rol het vlees eerst door de bloem, dan door het eiwit en tenslotte door de panko. Leg het geheel terug 1 u in de koelkast. Frituur het daarna gedurende 5 min op 170 °C. Doe het nadien gedurende 10 min in een oven van 90 °C. Houd warm.

Voor het witlof

Bak de witlof op een laag vuur in kwaliteitsvolle boter en laat rustig kleuren. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bevochtig met bouillon van de fazant en laat langzaam reduceren tot de witlof gaar is en je er tenslotte een mooie coulis aan overhoudt. 

Voor de vin jaune saus

Stoof de champignons, sjalot en ui aan. Bevochtig met de witte wijn en vin jaune. Laat dit inkoken tot de helft en voeg 5 dl room toe. Laat zachtjes koken gedurende 30 min. Mix en zeef tenslotte tot een saus. 

Voor de afwerking

Snijd een stukje van de cordon bleu en dresseer op het bord. Plaats links de witlof, knolselderpuree en een schijfje verse truffel. Het recept voor knolselderpuree vind je in het vorige recept ‘Patrijs met haringkaviaar, saus van Armagnac, blini & knolselder’. Werk af met de saus en kruiden van het seizoen.