Voor de crème van bloemkool

Leg een klontje boter op de bloemkool en pak in met alumiumfolie. Pof gedurende 45 min op 160 °C in de oven. Snijd 4 roosjes af en houd apart. Mix de rest van de bloemkool in de thermomix tot een gladde crème. Kruid af met peper en zout.

Voor de kiprollade

Fileer de hoevekip. Houd het vel van de kip apart. Mix het vlees van de poten samen met 20 g eiwit. Kruid met peper, zout en rasp van zwarte truffel tot een farce (een vulling). Klop de filets plat en rol ze op met de farce als vulling. Stoom de rollade gedurende 1 ½ u op 65 °C. Snijd de overige truffel in fijne plakjes. Steek het vel van de kip uit met een ronde uitsteekring. Droog gedurende 24 u in de oven op 90 °C.

Voor het schuim van OG kristal

Stoof de sjalot en knoflook aan in een beetje olie. Blus met de witte wijn en kook voor de helft in. Bevochtig met de kippenbouillon en kook opnieuw voor de helft in. Monteer met 20 g boter en rasp van de OG kristal (goudakaas uit Roeselare) 

Voor de donkere kippenjus

Rooster het karkas van de kip gedurende 30 min op 160 °C. Stoof de ui, selder, look, tijm, wortel en laurier aan. Blus met de rode wijn en kook voor de helft in. Bevochtig met 1 l bruine fond en kook voor de helft in. Zeef de saus en kook in tot sausdikte.

Voor de afwerking

Stoof de cantharellen en 4 roosjes bloemkool aan in wat olie en kruid met peper en zout. Portioneer de rollade. Overgiet met een scheut olijfolie plaats gedurende 5 min in de oven op 180 °C. Begin met een streepje bloemkoolcrème op het bord. Plaats de gebakken cantharellen en bloemkoolroosjes op de crème. Leg daarna de rollade op het bord en werk af met enkele schijfjes zwarte truffel. Werk af met de kippenhuid, een takje cervel, de opgeschuimde OG kristal en de donkere kippenjus.