1. Maak de champignons proper met een borsteltje of een stuk keukenpapier en snij ze in duxelles. Snij en had de kruiden fijn en voeg naar smaak toe bij de champignons. Meng er wat wittetruffelolie onder.
2. Maak de saus. Begin met een roux door het boter en de bloem te mengen op het vuur. Wacht tot je een koekjesgeur gewaar wordt en bind dan de melk. Voeg ten slotte kaas en de poeder van eekhoorntjesbrood toe. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
3. Meng het champignonmengsel met de saus en doe in een spuitzak. Bedek een bakplaat met bakpapier en spuit kroketjes van het mengsel.
4. Paneer de kroketjes met bloem, eigeel en panko. Frituur aan 180°C tot ze goudbruin zijn.
5. Hak de gepekelde walnoten fijn en meng die met de mayonaise als dipsaus voor de kroketjes.

Plaats de spuitzak even in de koelkast. Dat maakt het gemakkelijker om mooie vormpjes te spuiten.