Pieterman met lamsoor

NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is niet meer dan logisch. Deze keer gaat Alex Verhoeven aan de slag met pieterman. 

Ingrediƫnten

Voor 4 personen

Pieterman met lamsoor

Pieterman 2
Fijn keukenzout
Citroen 1
Goede boter 100 g
Witte wijn 200 ml
Look 1 teentje
Tijm 2 takjes
Wit van prei 1/2
Ui 1
Room 200 g
Tomatenconcentraat 1 blik
Lamsoor 100 g
Peper

Pieterman met lamsoor

Bereiding

Fileer de pieterman en portioneer deze. Besprenkel met een beetje fijn zout, dek deze af en zet een uur in de frigo.

Bak de graten van de pieterman aan met een beetje prei, ui, tijm, look en goede boter. Voeg hier een koffielepel tomatenconcentraat  aan toe. Laat goed doorbakken en blus af met 200 ml  witte wijn en 200 g room. Laat het geheel gedurende 1 u trekken op een zacht vuur. Daarna passeer je de saus en laat je 1/3e ervan inkoken. Mix de jus met 50 g koude boter.

Bak de pieterman, laat de lamsoren zachtjes garen in goede boter en kruid af met peper en zout.

Dresseren

Plaats de lamsoren in een bord en leg hier de gebakken pieterman op. Werk de jus af met een beetje sap van een citroen, schuim deze als laatste op en dresseer over het bord.