We gebruiken enkel de tong van de scheermessen. Neem de schelp vast in de ene hand en grijp de tong met de andere hand. Spoel de tongen kort na.

Ontvel de zwarte pens, bak en prak het tot je een krokant gehakt krijgt. Zet het vuur lager en voeg de kruiden toe. Roerbak ze enkele min mee in het gehakt.  

Snijd de wortel, look, sjalot en courgette in brunoise. Wok vervolgens de ingrediënten in volgorde in gezouten boter. 

Bak de scheermessen enkele sec met boter op een middelhoog vuur. Belangrijk is dat ze lauw en halfgaar blijven. Ze mogen niet te lang bakken want dan worden ze taai. Verfris met enkele druppels limoensap.  

Meng de scheermessen met het pensgehakt en serveer met de gewokte groenten. Werk af met geroosterde amandelschilfers en een crumble van gedroogde zwarte olijven. Rasp er nog wat limoenzeste over voor een fris aroma. 

Zorg ervoor dat je uiterst verse scheermessen gebruikt. De tong van een scheermes hangt deels uit de schelp en moet springlevend reageren als je het aanraakt. Hij mag zeker niet slaphangen. Bewaar de scheermessen in een vochtige doek in de koelkast.