Schil de peterseliewortel, snijd er dunne slierten van en frituur ze op 165 °C. Bestrooi daarna met een beetje zout en zet opzij. Schil de asperges. Kook de schillen en harde stukken even op om een goede bouillon te krijgen. Zeef onmiddellijk na het koken. Kook vervolgens de asperges beetgaar. Gril de zalm op een hete grillpan aan de graatzijde. Gaar daarna verder in de oven op 125 °C. De tijd hangt af van het stuk en de oven. Werk een deel van de aspergebouillon op met een scheutje room, peper en zout. Bind dit met een beetje maïsbloem en roer af met boter. Maak tenslotte de olie warm tot 70 °C en mix er de peterselie onder. Dit gaat het gemakkelijkst in een thermoblender.

Voor de afwerking

Leg de asperges op een bord. Leg het stukje zalm erop en werk af met de botersaus. Druppel er wat van de peterselie-olie over. Werk af met de chips van peterselie en de tahoon cress.