Met bonitovlokken gaat Peter Goossens graag aan de slag als basis voor een hartig en elegant soepje. Katsuobushi of gerookte en gedroogde bonitovlokken vormen samen met kombu of kelp de basis van onder meer dashi. Een basisingrediënt dat aan de Japanse keuken evenveel eigenheid geeft als vlees- of gevogeltebouillon aan onze westerse eetcultuur.

Tekst Willem Asaert - foto’s Frank Croes

In het finediningsegment van onze restaurants maken soepen nog maar zelden een kans op de menukaart. De tijden van een rijke consommé Madrilène, kreeftenbisque met oude armagnac of straffe ossenstaartbouillon liggen ver achter ons.