1. Ontdoe de levers van alle resten van aders en eventuele galresten en week ze in melk. Laat uitlekken en drogen op absorberend keukepapier.
2. Stoof de sjalot in hete olie aan, zonder te laten kleuren. Voeg de lever toe, boter, tijm en laurier en bak kort.
3. Klop de eieren los, voeg de room en melk toe en meng.
4. Voeg de bereide levers toe aan het room-eimengsel en haal de tijm en laurier eruit. Mix en zeef.
5. Giet het mengsel in licht geboterde kleine vormen (voorgerecht) en pocheer au bain-marie aan 150°C in de oven tot de massa volledig gestold is. Een krant op de bodem beschermt de flan tegen koken.
6. Maak de tomatensalsa. Pel de tomaten en snij het vruchtvlees in blokjes – hou de pitten apart voor de tomatensaus. Meng met de groene kruiden, breng op smaak met peper en zout en besprenkel met olijfolie en wijnazijn.
7. Maak een klassieke tomatensaus. Bak de mirepoix van wortel, ajuin, spek, look, tijm en laurier aan in een beetje boter. Bind lichtjes met een beetje tarwebloem en laat zacht bakken om de bloemsmaak te vermijden. Voeg tomaat en bouillon toe, breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. Zeef en werk af met een klontje boter.
8. Maak de flans met een mesje los uit de vormpjes.
9. Schep tomatensaus op een bord, leg de flan in het midden en schep er wat tomatensalsa bovenop.

“Gebruik bij voorkeur levertjes van Bressekippen. Het doet me pijn om het toe te geven, maar de Franse kippen zijn beter dan de onze. Maar dat is dan ook het enige wat de Fransen beter hebben dan wij” (Guy Van Cauteren)