Maak eerst de leche de tigre. Snijd 4 sjalotten grof. Rasp de knoflook en de gember. Kneus het citroengras en snijd de binnenkant fijn. Doe de sjalotten, de knoflook, de gember, het citroengras, de bouillon, de azijn, het citroensap, 100 ml vissaus, de kaffirlimoenblaadjes, de munt, de koriander en de Pul Biber in een grote kom en mix kort. Laat minstens 4 u trekken. Giet door een fijne zeef. De smaak moet ziltig en spicy zijn. Voeg eventueel extra citroensap, sojasaus of chilipeper toe. Laat volledig afkoelen in de koelkast. 

Snijd de zeebaars in heel fijne plakjes. Pel 1 rode ui ui en snijd hem in fijne reepjes. Snijd de chilipeper in fijne reepjes en de appel, de komkommer en de avocado in blokjes. Pers de limoenen. 

Leg de plakjes zeebaars in een schaal. Marineer ze kort in limoensap, vissaus, olijfolie en fleur de sel. Meng de blokjes appel met de komkommer en de avocado. Lepel wat over de zeebaars. Leg er wat rode ui en enkele takjes koriander bij. Werk af met de ijskoude leche de tigre.