Speciaal voor Culinaire Ambiance geeft sterrenchef Giorgio Locatelli zijn twee favoriete gerechten uit zijn kookboek Made at Home prijs. Vandaag gaan we aan de slag met calamarata met zeekraal, zeeduivel, chili en citroen.
BENODIGDHEDEN:
Voor 6 personen:
- 300 g zeeduivel (filet)
- 500 g calamarata of mezzi paccheri pasta
- 100 g zeekraal
- 3,5 cl witte wijn
- 4 onbespoten citroenen (liefst Italiaanse)
- Zeezout & vers gemalen zwarte peper
- 3 teentjes knoflook
- Verse platte peterselie
- Extra Vierge olijfolie
- 1 rode chilipeper (mild)
- 1 tl gezouten kappertjes
BEREIDINGSWIJZE:
Schil de citroenen in grote repen met een dunschiller. Giet 5 liter water in een grote ketel, voeg de citroenschillen toe. Laat gedurende 2 uur zachtjes pruttelen onder een deksel.
Verwijder de citroenschillen met behulp van een fijne zeef. Breng het water terug aan de kook in een ruime pan om de pasta te koken, voeg een snuif zout toe.
Kook de pasta ongeveer 12 minuten (steeds 3 minuten korter dan aangegeven). Plet een teentje knoflook met de achterkant van een mes.
Hak de peterselie samen met de knoflook fijn, om zo de smaken te versterken. Snijd de andere knoflookteentjes en de rode chilipeper fijn.
Verhit een scheut olijfolie in een sauteerpan en voeg de knoflook en chilipeper toe. Bak 2 minuten aan, let op dat de knoflook niet verbrandt.
Snijd de zeeduivel filets in fijne stukjes en voeg toe, laat de vis 2 minuten mee garen. Voeg de witte wijn toe, laat opkoken tot de alcohol is verdampt.
Giet de pasta af, bewaar het kookvocht. Voeg de pasta toe aan de saus, zet onder met het kookvocht van de pasta. Voeg de zeekraal en de kappertjes toe, laat het vocht inkoken. Werk af met de gehakte peterselie, knoflook en een scheutje olijfolie.
Tip: gebruik wat citroensap voor een extra frisse toets!