Het deeg van de pastèis bestaat uit 2 laagjes bladerdeeg die op elkaar gedrukt worden in een taartvormpje. De hoeveelheid deeg hangt af van de diameter en diepte van de vormpjes.
Voor een vulling van 20 kleine taartjes
Bewaar de kazen tot het einde. Meng 250 g eigeel met 45 g maizena en 100 g kristalsuiker. Voeg hierbij 150 g vocht van gefermenteerde asperges toe, die maak je door aspergeschillen te fermenteren met 2% zout. Voeg hier ook 75 g water, 75 g witte sojasaus, 150 g verjus en 150 g room aan toe. Breng aan de kook en roer regelmatig. Kook 1 min door. Roer nu de kazen door het beslag. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Vul daarna de vormpjes met het bladerdeeg en doe 2 el vulling per taartje. Vries de pastèis in.
Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de pastèis 30 min. Ontvorm en bak nog eens 5 min. Laat lichtjes afkoelen.
Voor de afwerking
Neem 300 g lamsjus en kook deze in met 2 el bruine suiker en 2 el notenazijn. Breng op smaak met peper van de molen en zout.
Neem 1 kippenlever per persoon en bak deze in een beetje boter. Kruid met peper en zout. Leg deze bovenop de licht afgekoelde pastèis en lepel hierover een beetje van de jus. Werk af met rode shiso.
