Zelf het eten plukken dat enkele ogenblikken later op je bord terechtkomt, veel lokaler dan dat wordt het niet. Om het thema van deze maand kracht bij te zetten nam BRU ons mee naar Stoumont voor een wildplukwandeling. En alsof dat alles nog niet 'wild' genoeg was, werd al het lekkers ook nog klaargemaakt door wildplukchef Stefan Jacobs. Planten als zuring, paardenbloem en hondsdraf mogen dan wel voor het grijpen liggen, deze ingrediënten bewezen dat ze hun plek verdienen op een sterrenmenu.
Dat we meer lokaal moeten kopen, is een boodschap die de laatste jaren - terecht - steeds luider klinkt. Wie zijn ecologische voetafdruk aanzienlijk wil verkleinen moet niet enkel kijken naar wat die eet en drinkt, maar ook naar waar het vandaan komt. Dat begint bij het water dat je drinkt en eindigt bij wat er op je bord ligt. Het Belgische watermerk BRU werkt al jaren aan natuurbehoud in de regio van haar bronnen, maar werkt ook samen met prestigieuze chefs die dezelfde waarden uitdragen. Stefan Jacobs met zijn groene Michelinster is zo’n chef. Wij gingen wildplukken en met al het natuurschoon dat we vonden ging hij aan de slag.
Naar de bron
De negen bronnen van BRU bevinden zich in Stoumont, verstopt tussen pittoreske dorpjes en uitgestrekte weilanden. Dat ze verstopt zitten, is een goede zaak, want de bronnen zijn een kostbaar natuurwonder. Het natuurlijk bruisend water dat hier aan de oppervlakte komt, wordt gezuiverd en gebotteld om vervolgens terecht te komen in restaurants en huiskamers waar heerlijk eten geserveerd wordt. Om te voorkomen dat de bronnen vervuild worden, beschermt BRU een groot deel van de natuur in de Ardennen en dat leidt tot weelderige fauna en flora.
Ook animatieboerderij Le Fagotin in Stoumont profiteert hier mee van. Zij organiseren in de regio ecologisch-educatieve wandelingen voor kinderen en volwassenen. Waaronder ook de wildplukwandeling die we mochten bijwonen. “De lente is het moment waarop we allerlei bladgroen kunnen vinden in deze wilde vallei”, vertelt Andra van Le Fagotin. “In het bos moet je meer dan ooit de seizoenen volgen. De jonge blaadjes plukken we nu en in de zomer kan je genieten van bloemen. De nazomer kenmerkt zich dan weer door vruchten en zaden en in de winter zoeken we naar wortels.”
Durf te proeven
Al het lekkers ligt erg letterlijk voor het grijpen, maar je moet het wel herkennen. “Veel planten zijn eetbaar, maar niet alles is lekker”, aldus Andra. Proeven en proberen is haar boodschap. Het duurt dan ook niet lang voor we op de eerste eetbare én lekkere plant stuiten. “Deze zuring is fantastisch in bereidingen met ei”, vertelt Andra. “Ik verwerk het mee in een omelet of breng er een quiche mee op smaak.” De zuring die hier in het wild groeit is een variant van wat je regelmatig in restaurants op je bord krijgt.
Verder op de wandeling komen we nog heel wat planten tegen die op het eerste gezicht onbekend zijn, maar direct herkend worden door wie ze durft te proeven. Zo doen barbarakruid en bosveldkers ons verdacht veel denken aan waterkers en heeft de plant met naam ‘look zonder look’ haar naam allesbehalve gestolen. “Zevenblad is echt de spinazie van onze bodem”, legt Andra uit terwijl ze de blaadjes uitdeelt. “Het is jammer dat al deze kennis de voorbije jaren verloren is gegaan. Doorheen de tijd zijn we gaan differentiëren tussen wat in de winkel ligt en dus als eetbaar wordt gezien, en wat in het wild groeit en dus als oneetbaar wordt gezien. Het is jammer dat we ons voor spinazie, look en waterkers naar de winkel haasten, terwijl we het gewoon om ons heen vinden.”
Een groen sterrenmenu
Er zijn weinig chefs geschikter om een menu met wilde planten te bereiden dan Stefan Jacobs. De chef is zelf een wildplukchef en heeft een Groene Michelinster op zijn conto staan dankzij zijn lokale aanpak en duurzame visie zijn restaurant Hors-Champs. Omdat bij die visie ook lokaal water hoort, slaat hij de handen in elkaar met BRU. In het menu dat hij serveert kunnen uiteraard de lokale steringrediënten van de lente niet ontbreken. De rauwe en gekookte asperge, gevolgd door asperge-ijs en gemalen klimop tonen hoe de chef zijn expertise inzet om producten van eigen bodem te doen schitteren.
Daarna volgt kalfsvlees van het platteland op verschillende wijzen. Voor dat vlees blijft de chef ook dicht bij huis en werkt hij samen met lokale veehouders. De geplukte kruiden komen hier terug in tartaar met paardenbloemen en een daslookpesto. Afsluiten doet de chef met de rabarber die nog maar net in seizoen is. Om zo dicht mogelijk bij de groente te blijven karamelliseert hij deze kort en vergezelt hij ze van broodzandkoekjes, kruidige karamel en jawel, sorbet van zuring.