Perfectionistisch. Zo kan je de ingesteldheid van chef Michaël Rewers misschien nog het best omschrijven. Op elk niveau in het runnen van een restaurant heeft hij zich tot in de essentie verdiept. Het pand dat hij eigenhandig verbouwde, de nostalgische setting van Bistrot du Nord en zijn ambachtelijke bereidingen. Ook zijn partner Caroline is met dezelfde drive en visie besmet. Met hun verering van hét product en dé smaak maken ze telkens twintig gasten gelukkiger dan zijzelf ooit hadden durven te vermoeden.
Tekst: Antwerpen XIII
BOKSEN MET PEPER EN ZOUT
Door het werkparcours dat ik tot mijn 33ste afgelegd heb, heb ik de kans gekregen om een eigen stijl te ontwikkelen. Vandaag sta ik in mijn keuken zonder roners, pacojets of thermomixen. Ik doe gewoon mijn ding met behulp van een vuur, een oven, messen, snijplanken, potten en pannen. Onze afwasser weet meestal goed wat gedaan met het slagveld dat ik achterlaat.
Wie kwaliteit wil afleveren zonder aan een menuformule vast te hangen, moet al vanaf 9u ‘s ochtends zijn stoof doen branden. Ik ontbeen mijn dieren zelf, trek bouillons, jus en fonds. Als je van onze stiel houdt en je hebt respect voor jezelf, je producten en je gasten, kan je gewoonweg niet anders. Ik bereid al mijn gerechten à la minute volgens cuisson, óók de sauzen en de garnituren. Een gast die bijvoorbeeld om een gebakken aardappel in plaats van frietjes vraagt? Geen probleem, dan ga ik die aardappel instant schillen, koken, bakken met ganzenvet en zo doorgeven. Net zoals ik nog nooit ijs heb gedraaid dat een kwartier in de diepvries heeft gestaan; mijn dame blanche schep ik rechtstreeks uit de turbine.
Met twintig gasten die à la carte eten, spelen we dagelijks een boksmatch. Onze service beschouw ik als een kwestie van concentratie, timing en slagkracht. Na die rollercoaster zit het werk er nog niet helemaal op: ‘s avonds geef ik de nieuwe bestellingen door terwijl Caroline zich bekommert over de administratie. Je moet een beetje verslaafd zijn om het plezier van een eigen restaurant te blijven zien (lacht).
'Het was vooral de Michelinster uit 2015 die aanvoelde als een vloek en zegen tegelijk. We werden overspoeld met reservaties maar kregen plots ook de typische sterrenjagers over de vloer die ‘de nieuwe trend’ kwamen ontdekken.'
REPUTATIEMANAGEMENT
Bij het begin van Bistrot du Nord in 2013 pakten we uit met ingewanden als absolute specialisatie. De fans van kalfsnieren, -lever, -hersentjes en varkenspoten vonden meteen de weg, maar anderzijds lieten veel mensen zich afschrikken. Ondertussen hebben we ook al gemarineerde wilde zalm, bouchotmosseltjes en een huisgemaakte garnaalkroket op onze kaart staan. Dat lijkt misschien alsof we van ons concept afgeweken zijn, maar ik leg voor elk gerecht de lat even hoog. Wees maar zeker dat ik voor die kroket alle mogelijke kroketten heb geproefd en geanalyseerd. Het was vooral de Michelinster uit 2015 die aanvoelde als een vloek en zegen tegelijk. We werden overspoeld met reservaties – zo erg dat we onze telefoon tijdens de service dienden uit te schakelen – maar kregen plots ook de typische sterrenjagers over de vloer die ‘de nieuwe trend’ kwamen ontdekken. Viel dat even zwaar tegen, zeg.
Ik werk geen borden af met een espumafles, veertien structuren van groenten of andere franjes. Vandaag hebben mijn gasten en ik elkaar helemaal gevonden. Ze weten dat ik mij in elk aspect van de klassieke keuken verdiep en ook dat ze mij binnen die filosofie alles kunnen vragen.
Fazant stond aanvankelijk niet op onze kaart omdat ik huiver van de kurkdroge cuisson waarin ik dit stukje wild meestal voor de kiezen krijg. Op verzoek van één gast ben ik ermee begonnen. Mijn fazant wordt à la minute opgebonden, gebraden en na een korte rustpauze versneden zodat de sappigheid bewaard blijft. Intussen wil elke vaste gast hier absoluut de fazant eten. Zo krijg ik die janettenvogel nooit meer van mijn wildkaart (lacht)!
'Voor hen, maar ook voor mij, is Antwerpen de schoonste stad ter wereld. En toch blijft Antwerpen als een klein en gezellig dorp aanvoelen. Dat Bistrot du Nord pal op de fietsas tussen Park Spoor Noord en het stadscentrum gelegen is, mag geen toeval zijn.'
WAAROM ANTWERPEN?
Het DNA van Antwerpen zit onmiskenbaar in mij. Ik heb tot elfjarige leeftijd in Edegem aan de Antwerpse rand gewoond. Toen mijn ouders naar Zandhoven verhuisden, kwam ik graag op bezoek bij mijn grootouders op Linkeroever. De familieband met Antwerpen is er altijd geweest: zo werkte mijn grootvader als bode aan het stadhuis, terwijl mijn grootmoeder naaister was en werkte voor de stadskrant De Nieuwe Gazet.
Voor hen, maar ook voor mij, is Antwerpen de schoonste stad ter wereld. En toch blijft Antwerpen als een klein en gezellig dorp aanvoelen. Dat Bistrot du Nord pal op de fietsas tussen Park Spoor Noord en het stadscentrum gelegen is, mag geen toeval zijn. Als stadsbewoner moet je vroeg of laat wel eens langs onze voordeur passeren (glimlacht).
Antwerpen XIII | Lannoo | € 29,99
De dertien beste chefs van Antwerpen in een rock-'n-roll-kookboek Antwerpen is een wereldstad. In deze metropool aan de haven komen ontelbare culturen en culinaire invloeden samen in een smakelijke smeltkroes.
Dit boek selecteert dertien van de strafste chefs van 't Stad en laat hen enkele fascinerende verhalen en karakteristieke recepten delen. Om het eindresultaat extra te kruiden, maakten ze allemaal een gerechtje met dé drank van Antwerpen: Elixir d'Anvers. © Lannoo