De uitdaging bij het bereiden van tomatensaus is maar al te bekend: vaak blijkt de saus te zuur en soms zelfs bitter van smaak. Gelukkig bestaat er een handige culinaire truc om dit te voorkomen. Ook delen we hoe echte Italianen hun tomatensaus bereiden. Het resultaat? Een uitgebalanceerde saus die je smaakpapillen zal betoveren.
Tomatensaus klaarmaken, iedereen doet het op z’n eigen manier, maar ook iedereen stoot wel eens op hetzelfde probleem. Een zure, bittere smaak in de saus. Natuurlijk kunnen wij daar een handje bij helpen. Op deze manier zal je saus lekker uitgebalanceerd zijn en nooit meer een bittere nasmaak hebben.
In de plaatselijke supermarkt tref je tomaten in allerlei vormen en smaken aan: kant-en-klare tomatensaus en passata in glazen potten, gepelde tomaten en tomatenblokjes in kartonnen verpakkingen, en niet te vergeten, tomatenpuree in kleine blikjes. Tomatenpuree is de meest geconcentreerde vorm van tomaten, verkregen door het langdurig inkoken van tomaten tot een dikke pasta met een dieprode kleur en intense smaak. Het dient als basis in tal van gerechten en de benodigde hoeveelheden zijn vaak minimaal: slechts een klein lepeltje voegt meteen smaak en kleur toe aan veel soepen en sauzen. Toch moet je voorzichtig zijn, want tomatenpuree kan een gerecht ook bitter maken.
Hoe pak je het aan?
Wel, door de tomatenpuree eerst zachtjes te bakken in een beetje olie, eventueel met wat ui en knoflook, verdwijnt de bittere smaak als sneeuw voor de zon. Tijdens het bakken worden de natuurlijke suikers in de tomaten gekaramelliseerd, wat de smaak versterkt en verdiept. Bovendien helpt dit proces om de natuurlijke zuurgraad van de tomaten te verminderen, waardoor de saus minder zuur wordt en een zoetere toets krijgt. Dit komt de algehele smaak van je gerechten ten goede. Let echter op, want tomatenpuree kan snel aanbranden.
Na het pureren van de saus voeg je wat zout toe, maar ook wat suiker
à la Italiana
Het verbaast je vast niets dat tomatenpuree door echte Italianen niet echt gebruikt wordt. Zij verkiezen verse tomaten. En als verse tomaten niet voorhanden zijn of het is geen tomatenseizoen, dan kiezen ze voor tomatenpulp uit blik of van hoogwaardige merken in glazen potten.
Elke Italiaan heeft uiteraard zijn eigen geheimen recept voor tomatensaus, maar in de basis zit die vrijwel bij iedereen gelijk. Olijfolie, knoflook en witte ui in een pan, samen met een paar blaadjes basilicum. Dat fruit je dan zachtjes aan. Voeg dan je favoriete tomatenproduct toe, zoals gepelde tomaten, en laat het geheel langzaam pruttelen op het vuur. Na het pureren van de saus voeg je wat zout toe, maar ook wat suiker. Tomaten kunnen behoorlijk zuur zijn, en de suiker zorgt voor de perfecte balans.