In bijna alle kookprogramma’s of recepten hoor of lees je dat je champignons enkel mag afborstelen en in géén geval mag spoelen of wassen. Uiteraard is daar een reden voor, maar de werkelijkheid is iets genuanceerder.
Ik keek onlangs naar een Amerikaanse kookshow op Netflix. Opdracht: koken met wijn. Een van de kandidaten besloot om kip marsala te maken: gebakken kippenborst met Parijse champignons in een sausje van marsalawijn. De geborstelde champignons belandden in een zeef waarna ze heel even onder stromend water werden gespoeld. Tot afgrijzen van een medekandidaat die het ‘absolutely not done’ noemde. Maar is dit wel zo? Mag je verse champignons spoelen met water of niet?
Natuurlijk, daar is niks mis mee. Let wel: spoelen betekent niet weken. De beste manier is om verse champignons schoon te vegen. Hiervoor gebruik je best een zachte tandenborstel of een stukje keukenpapier. Afhankelijk van hoeveel vuil er nog aanhangt, kan je ze daarna nog even onder stromend water afspoelen. Weet dat champignons worden gekweekt op een mengeling van mest en dekaarde. Leg de champignons na het spoelen meteen op wat keukenpapier en dep ze mooi droog. Hierdoor krijgen ze amper de tijd om water te absorberen.
Laat verse champignons zeker niet ronddobberen in een waterbadje, want dan gaan ze wel degelijk alle vloeistoffen (dus niet alleen water, maar ook olie) als een spons absorberen. Vergeet niet dat champignons al voor 90% uit water bestaan. Als je regelmatig champignons bakt, weet je goed dat ze dat water na een tijdje afstoten tot het verdampt. Ze hebben echt geen nood aan extra water. Sommige chefs beweren zelfs dat extra water de smaak grondig aantast.
Eén uitzondering: verse morieljes moeten echt wel geweekt worden. Door hun structuur kan er flink wat zand in verstrikt raken. Niks zo onsmakelijk als de koning der champignons die kraakt tussen de tanden.
(Tekst: June d’Arville)