In deze rubriek bereidt Peter Goossens voor ons elke maand een gerecht rond een product dat hem nauw aan het hart ligt. Nu en dan maakt hij iets lekkers dat eerder al in Hof van Cleve op de kaart stond. Soms voelt hij zich door dit magazine uitgedaagd om iets nieuws uit zijn potten en pannen te toveren. In het eerste geval maken de lezers kennis met klassiekers uit zijn breed repertoire. In het laatste zit u samen met ons op de eerste rij om kennis te maken met een nieuwe creatie of een variatie op een bekend thema.
Tekst Willem Asaert Foto’s Koen Van Buggenhout
Net zoals in de meeste andere westerse toprestaurants krijgen de gasten van restaurant Hof van Cleve na het hoofdgerecht de vraag of ze zin hebben in een bordje kaas. Nog iets hartigs om daarna af te sluiten met een hapje zoets. Daarvoor wordt een rank en fraai vormgegeven buffetwagentje aan tafel gereden. Een medewerker licht de diverse type kazen kort en deskundig toe waarna ze versneden worden en met fijne condimenten nog extra smaak en luister krijgen. Kaas kan men uiteraard ook als ingrediënt gebruiken om een gerecht te maken. Dat is eerder uitzonderlijk en in Hof van Cleve minder gebruikelijk.
“Je kan makkelijk beweren dat roquefort en zeker die van producent Yves Combes zo verfijnd is dat een stukje op zich met niets vergeleken kan worden noch verbeterd kan worden,”
Door onze vraag om rond een van de beroemdste Franse kazen een gerecht te maken, voelde Peter Goossens zich gelukkig onmiddellijk aangesproken. Meer nog, hij zag het als de ideale gelegenheid om met een van zijn lievelingskazen aan de slag te gaan. “Je kan makkelijk beweren dat roquefort en zeker die van producent Yves Combes zo verfijnd is dat een stukje op zich met niets vergeleken kan worden noch verbeterd kan worden,” aldus de drie sterren chef. “Maar tegelijkertijd is het een nobel product dat me inspireert om daarrond iets verfijnds en verfrissends te creëren.” Zoals met dit recept waar hij de uitgesproken pittige kaas onder meer omkadert met de rinse smaken van kweepeer en Granny Smith.
Ongepasteuriseerde schapenkaas
Van alle blauwschimmelkazen is roquefort wellicht de bekendste. De geschiedenis van de ongepasteuriseerde schapenkaas gaat terug tot in de Romeinse tijd en is over vele honderden jaren goed gedocumenteerd. De unieke en beschermde locatie in grotten waar roquefort zijn onvergelijkbare smaak krijgt, zorgt er wellicht voor dat culinair gesproken deze kaas nog een trapje hoger staat dan andere beroemde schimmelkazen zoals stilton of gorgonzola. Net als roquefort hebben die kazen hun ‘blauwe’ eigenheid te danken aan dezelfde schimmel, de Penicillium roqueforti. Let wel, binnen het aanbod aan roquefortkazen geldt nog een kwaliteitsverschil. Kenners zullen deze van producent Le Vieux Berger van Yves Combes als de meest verfijnde aanduiden. Kaasmakerij Le Vieux
Berger ontstond in 1923 en vandaag maakt de derde generatie een roquefort die wereldwijd de voorkeur van en groot aantal driesterrenchefs. Zo ook in Hof van Cleve waar kaasaffineur Frederik Van Tricht deze toproquefort aanlevert. “Yves Combes van Le Vieux Berger is enerzijds de kleinste producent van roquefort en anderzijds slaagt deze kaasmaker er het beste in om de zachte smaak van de schapenmelk in de kaas naar voren te brengen”, luidt zijn verklaring voor de status van deze roquefort. “Deze kaasmaker slaagt er wonderwel in om in deze uitermate krachtige kaas een balans te vinden tussen de zoete smaak van de melk en de heftige zoute en umami toetsen die een perfecte roquefort karakteriseren.”
“Deze kaasmaker slaagt er wonderwel in om in deze uitermate krachtige kaas een balans te vinden tussen de zoete smaak van de melk en de heftige zoute en umami toetsen die een perfecte roquefort karakteriseren.”
Voor Peter Goossens is ook de romige structuur van Le Vieux Berger een belangrijk kwaliteitsaspect wanneer men roquefort in een gerecht wil verwerken. “Dit type roquefort heeft naast een complexe en genuanceerde smaak eveneens de juiste textuur die voor een zeer aangenaam smeltend mondgevoel zorgt. Dat aspect maakt de pittige kaas makkelijk toegankelijk om er zowel puur of verwerkt als een ingrediënt van te genieten”, aldus ’s lands enige driesterrenchef.
© Magazine Februari 2019