Meng in een grote kom de bloem met de baksoda, gember, zwarte peper, het pimentpoeder, zout en kruidnagelpoeder. Zet de kom opzij. Klop in een standmixer voorzien van het vlinderhaakopzetstuk (of in een grote kom bij gebruik van een handmixer) de boter en donkerbruine basterdsuiker op halve snelheid tot het boter-suikermengsel na ongeveer 1 min iets lichter van kleur is. Voeg de eieren een voor een toe, klop goed na iedere toevoeging, tot het eiermengsel na ongeveer 1 min luchtig is. Voeg de rietsuikermelasse, appelciderazijn en het vanille-extract toe en klopt tot alles is gemengd. Draai de snelheid van de mixer tot laag, voeg geleidelijk het bloemmengsel toe en klop tot het laatste spoortje bloem is verdwenen. Het deeg zal heel zacht en kleverig zijn.
Verdeel het deeg in tweeën, verpak iedere helft in plasticfolie en pers de twee deegpakjes tot vierkanten van 15 x 15 cm. Koel het deeg in de koelkast, minimaal 1 u tot maximaal 2 dagen, tot het stevig is.
Schuif een rooster op een derde van boven en een ander op een derde van onderen in de oven en verwarm de oven voor tot 175 °C. Bekleed twee bakplaten met opstaande rand met bakpapier.
Schep de rietsuiker in een kleine kom. Haal een pakje deeg uit de koelkast, verdeel het deeg in stukken van 30 g en rol ieder stuk tot een bal (de ballen zouden een doorsnede van ongeveer 3 cm moeten hebben). Hussel de ballen door de rietsuiker zodat ze er helemaal mee bedekt zijn, leg ze op de beklede bakplaten en houd ongeveer 8 cm tussenruimte aan (de koekjes lopen uit tijdens het bakken). Leg de ballen die eventueel niet passen op de bakplaten in de koelkast.
Bak de koekjes op de twee roosters tot na ongeveer 12 tot 14 min de randen stevig aanvoelen maar het midden nog steeds heel zacht en iets glimmend is. Verwissel halverwege de baktijd de bakplaten en draai de bakplaten een halve slag. Haal de koekjes uit de oven en laat ze 15 min afkoelen op de bakplaten voordat je ze met een platte spatel op een taartrooster legt. Herhaal het uitrollen en bakken met het overgebleven deeg en de rietsuiker.
