Snijd de daikon in plakken en steek er dan tonnetjes uit. Breng 100 g water aan de kook met 100 g suiker en 200 ml sushiazijn en leg de daikon hierin enkele dagen op.
Meng voor de flan 200 ml dashi bouillon, 75 g zure room, 75 g Griekse yoghurt en 3,5 g agaragar samen en warm het geheel op. Stort uit op een siliconen mat en laat opstijven. Steek uit in de gewenste vorm wanneer de flan volledig is afgekoeld. Meng ook voor de vinaigrette 100 g zure room, 100 g verse room en 70 g dashi-azijn goed door elkaar en breng op smaak met peper van de molen en zeezout.
Kuis de yellowtail kingfish en snijd in zo dun mogelijke plakken. Laat marineren in wat olijfolie, peper, zout en citroenmirte. Rol de plakken op en snijd in kleine tonnetjes. Snijd de komkommer ook in dunne plakjes en rol op. Snijd de overgebleven binnenkant van de komkommer in dunne schijfjes en steek er cirkels uit.
Leg de flan van dashi centraal op het bord, leg hierop de rolletjes van yellowtail kingfish en de daikon. Schik ook de komkommerrolletjes en plakjes komkommer op het bord. Plaats daartussen enkele stipjes wasabicrème en werk af met borage cress en boragebloem.
Serveer aan tafel de vinaigrette in het midden en rasp er verse wasabi over.
