NorthSeaChefs dragen vakmanschap, verantwoordelijkheids-gevoel, passie en liefde voor koken hoog in het vaandel. Dat zij de voorkeur geven aan vis die op verantwoorde wijze gevangen wordt, is dan ook niet meer dan logisch. Dit keer gaat Peter De Coster (docent aan Hotelschool Ter Duinen, Koksijde) aan de slag met lipvis.
Recepten Peter De Coster – Foto’s Frank Croes
BENODIGDHEDEN:
- 2 stuks lipvis
- 12 radijzen
- 8 lavasscheutjes
- 200 g plattekaas
- 1/4 zuurdesembrood
- 1 citroen
- 8 radijsbloemen
- 50 g olijfolie
- 10 g wittewijnazijn (chardonnay)
BEREIDINGSWIJZE:
Fileer eerst de lipvis en verwijder de middenste graatjes. Haal met een mes het vel van de filet, snijd in mooie plakjes en kruid de vis met grof zout, peper, citroensap, citroenzeste en olijfolie.
Maak een wittewijnvinaigrette door de chardonnayazijn, de olijfolie, peper en zout met elkaar te mengen. Reinig en was de radijsjes goed onder stromend water zodat ze zandvrij zijn. Snijd ze in de gewenste vorm en maak aan met de wittewijnvinaigrette, peper en grof zeezout
Snijd het zuurdesembrood in mooie balkjes, bak aan in olijfolie tot ze goudbruin zijn. Meng vervolgens de plattekaas en kruid af met peper, zout, citroensap en citroenzeste. Reinig de lavasscheutjes onder stromend water om het zand eraf te spoelen. Droog mooi af en frituur ze op 150°C gedurende 5 min tot ze goudbruin zijn.
Leg de sashimi van lipvis in het midden van het bord, plaats er de plattekaas, brood, en radijsjes naast. Werk af met bloemetjes van radijs en gefrituurde lavasscheutjes.