Laat de bavette op kamertemperatuur komen.
Snijd de sjalot fijn. Doe de witte wijn, wittewijnazijn, fijngesneden sjalot en wittepeperkorrels in een sauspan. Haal de blaadjes van de dragonstelen en leg ongeveer 4 stelen in je sauspan. Breng met een snufje zout erin aan de kook. Laat inkoken tot je nog ongeveer twee eetlepels vocht overhebt. Pak een zeef, zet die op een kom en giet de inhoud van je sauspan erin. Laat goed uitlekken zodat alle smaak goed afgegeven wordt. Giet het vocht terug in je sauspan en laat afkoelen. Dit is je gastrique.
Nu ga je de boter klaren, ook dat is makkelijk. Smelt de boter in een aparte pan. Als alle boter gesmolten is, zet je het vuur uit. Er zullen wat witte vlokken op drijven, schep die eruit met een lepel en gooi ze weg. Laat de boter even staan. Er zullen zich twee lagen vormen: het vet bovenop en melkbestanddelen eronder. Schenk het vet over in een ander pannetje zonder de melkbestanddelen mee te schenken. Laat nog even staan en schep de laatst witte vlokken eruit. Nu is je boter geklaard.
Splits de eieren en doe de dooiers bij de gastrique. Zet de sauspan op een heel laag vuur en klop snel en stevig met een garde tot het ei romig, dik en lichter van kleur is. Voeg dan beetje bij beetje de geklaarde boter toe om je saus af te maken. Snijd de blaadjes van de dragon en de kervel fijn en roer ze door de saus. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Verwarm nu je thermosfles voor met heet water, giet dat water eruit en bewaar je bearnaisesaus erin tot je hem nodig hebt.
Voor de bavette verdeel je de BBQ weer in twee zones, heet of direct grillen en koud of nagaren. Kruid je bavette met peper en zout en leg hem op de hete zone van je BBQ. Als hij zonder kracht te zetten loskomt van de grill draai je hem om. Als ook die zijde goed loskomt, verhuis je hem naar de koude zone. Mocht je een kernthermometer hebben: dit is het moment om die erin te steken. Laat de bavette doorwarmen tot hij een kerntemperatuur heeft tussen de 40 en 45 °C. Haal hem van de grill en laat hem losjes toegedekt met aluminiumfolie 10 min rusten. Snijd hem in repen, zet je bearnaisesaus er in een mooi warm schaaltje bij en je bent (alweer) de held van de BBQ.
