Gaar de kabeljauw en laat afkoelen. Werk de vis op met fijngesneden bieslook, limoensap en een scheutje olijfolie.
Snijd de venkel in dunne reepjes en brand deze kort af. Leg ze vervolgens in olijfolie en sushiazijn. Laat minstens 15 min marineren.
Zet de mosseltjes klassiek op met een kleine scheut witte wijn, selder, ui en een draai van de pepermolen. Voeg hierbij de venkelparures, het venkelzaad en een teentje look. Kook ze kort onder gesloten deksel tot ze net opengaan. Haal ze voorzichtig uit de schelp zonder ze te schenden of scheuren. Plaats op een plateau en rasp verse Belper knolle over de mosselen. Droog de helft van de lavasblaadjes in een koele oven of droogoven. Vermaal ze vervolgens tot poeder. Poeder de mosselen af met poeder van lavas. Frituur 12 lavasblaadjes op 176°C in de friteuse. Laat ze uitlekken en kruid ze af met wat zout. Mix de overige lavasbladeren met druivenpitolie en laat uitlekken door een neteldoek.
Kook alle ingrediënten voor de sojamousse behalve room en gelatine samen op en voeg dan de geweekte gelatine toe. Laat het mengsel afkoelen en spatel er dan de half opgeklopte room door.
Doe het water, de suiker en het azijn in een pot en verwarm tot de suiker mooi is opgelost. Giet de lauwwarme massa over de fijngesneden rode ui en laat afkoelen.
Meng de karnemelk los met de Griekse yoghurt. Breng op smaak met cayennepeper, sojasaus en limoensap. Werk op met wat scheutjes van de lavasolie.
Dresseer volgens de foto.
