CEVICHE VAN LAVAS
Snijd 4 sjalotten, 5 teentjes look, 100 g gember, 1 bos lavas, 2 chilipepers en 50 g garum fijn. Meng alles samen, kruid af met peper en zout en laat 24 u infuseren in 2 l kippenbouillon en 1 l sushiazijn.
KOKKELS EN SCHEERMESSEN
Stoom de schelpen 1 min op 100 °C en marineer met de ceviche.
KINGFISHTARTAAR
Snijd de kingfish in een fijne tartaar. Meng met 20 g fijngesneden bieslook, 10 g banaansjalot, 1 el gemarineerde groenten en kruid af met peper en zout. Besprenkel met limoenzeste en -sap.
KRUIDENEMULSIE
Mix 50 g eiwitten, 100 g volle yoghurt, 7 g citroensap, 12 g sushiazijn en 6 g zout met een staafmixer. Voeg 150 g kruidenolie in een dun straaltje toe en emulgeer.
GEL VAN APPELAZIJN
Meng 400 g honing, 300 g appelazijn, 100 g appelsap en 10 g agaragar met 300 g water en wat zout en kook 1 min goed door. Stort het mengsel in een bak en laat volledig afkoelen. Doe het vervolgens in een blender en draai tot een gladde gel. Vul een spuitbusje met de gel.
COURGETTESALADE
Snijd de courgette in fijne plakjes en maak aan met wat van de ceviche, fijngehakte lavas en peper & zout.
GELEI VAN KOKKELVOCHT
Meng 1 g agaragar met het vocht. Breng aan de kook en laat 10 sec goed doorkoken. Stort de gelei uit op een plateau of een recht bord. Laat 1 u uitharden. Steek met een rond vormpje rondjes uit.
AFWERKING
Spuit een grote dot met kruidenemulsie in het midden van het bord. Dek af met de gelei van kokkelvocht. Schep de courgettesalade rond de crème. Schik de schelpjes en de tartaar van kingfish op de salade. Werk af met enkele toefjes gel van appelazijn en tot slot met de minicourgette, zeebanaan en zeevenkel. Schep aan tafel de ceviche in het bord.
