Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bak ze vervolgens à la minute in een pan met olie. Kruid af met peper en zout. Kook de geweekte bonen tot ze volledig gaar zijn met wat tijm, laurier en look. Giet ze af en mix in een blender tot een gladde crème. Breng op smaak met wat zout. Doe de crème in een pipet en houd warm.
Voor de zuurkool
Snijd dunne slierten van 1 spitskool en doe deze in een grote kom. Voeg de zwarte peperbolletjes, venkelzaad, korianderzaad en wat grot zeezout toe. Kneus de kool goed met de handen, zodat er sap vrij komt. Leg wat plasticfolie op de kool en zet deze onder druk met bijvoorbeeld een grote pot met een steen in. Laat fermenteren op kamertemperatuur. Roer het mengsel 1 keer per week nog eens om. Herhaal dit proces gedurende 3 tot 4 weken, totdat de kool naar zuurkool begint te ruiken. Zet daarna de kool in een grote pot op een zacht vuur en laat garen.
Voor de consommé van boschampignons
Meng voor de consommé het gemengd gehakt met 100 ml eiwit, 1 wortel, 1 preiwit, 1 el tomatenpuree, 100 g gedroogde en fijngehakte shiitakes, 100 g gele cantharellen en 100 g doodstrompet. Breng vervolgens de ossenstaartbouillon aan de kook. Wanneer deze kookt, voeg je al roerend de consommé toe aan de bouillon. Zet daarna op een laag vuur en laat zachtjes koken gedurende 20 min. Zeef daarna de consommé door een neteldoek, zodat er een heldere bouillon overblijft. Wanneer deze nog niet sterk genoeg is van smaak, kook je deze verder in tot je de juiste smaak bekomt. Zet opzij, maar houd warm.
Voor de olie van tijm en salie
Doe 200 ml druivenpitolie in de thermomix samen met 1 potje verse tijm en 12 blaadjes verse salie. Draai deze gedurende 7 min op stand 7 op 70 °C. Zeef door een koffiefilter en zet koud.
Voor de afwerking
Schik een dotje warme bonencrème in het midden van een bord. Leg daarbovenop een beetje zuurkool. Neem de gebakken langoustines en haal deze door de gepofte rijst van dashi. Leg deze vervolgens op de zuurkool. Werk af met een takje verse dille. Giet de warme consommé rond de langoustine. Lepel tenslotte 1 lepeltje van de olie in de consommé.
