Splits de eieren in twee aparte kommen. Klop het eiwit stijf met een mixer. Zeef de bloem boven de eieren. Voeg ook de amandelmelk en rietsuiker (of ga voor kristalsuiker) toe. Mix het geheel tot een glad mengsel. Schep het stijve eiwit nu onder het eiermengsel.
Verwarm een antibak pan met wat kokosolie. Schep nu een laagje beslag (diameter 8 cm ongeveer) in de pan. Duw na een tiental seconden de bessen in de pannenkoek, wees voorzichtig. Schep er nu ook nog een laagje beslag op. Laat zo’n 2-3 minuten op een rustig vuurtje bakken. Draai hem dan om. Bak nog eens 2-3 minuten.
Leg de pannenkoeken op een bordje. Doe er nog een beetje honing overheen en werk af met extra blauwe bessen, fruit of noten.
