Een prei bestaat uit drie kleuren en harige wortels. De wortels kan je bijvoorbeeld frituren, maar hier gebruiken we ze even niet. We focussen op de witte steel en het blauwgroene blad. Ze hebben niet alleen een verschillende kleur, maar verschillen ook in smaak.
Voor het witte gedeelte
Snijd het witte deel af, net onder het lichtgroene bovenstuk. Was goed zodat ze zandvrij zijn. Stoom ze voor 15 min, zo behouden we de frisse, elegante smaak.
Voor het milde, lichtgroene gedeelte
Verdeel het groene gedeelte in twee kleuren, het lichte en het blauwgroene. Snijd de lichtgroene kern in fijne stukken, dwars op de vezel, en gaar deze op een zacht vuur in olie met zeer weinig water tot helemaal fondant. In Magma zetten we de prei in de houtoven zodat hij een licht gerookt aroma krijgt. Mix de gesmolten prei samen met de koji, dit om meer diepte en een zalvende structuur te bekomen.
Voor het bittere, blauwgroene gedeelte
Hier maken we zowel de bouillon als de olie mee. Houd enkele bovenste toppen van de prei apart voor de olie. Kleur voor de bouillon de rest van de bladeren in de oven, net totdat ze licht krokant en gekaramelliseerd zijn. Bak de fijngesneden sjalot, samen met de verse look, bruin in olie. Bevochtig met water en laat dit samen met de gebrande preibladeren en de schillen van de zwarte look, rozemarijn en tijm stevig doorkoken. Laat de bouillon dan nog trekken tot de volgende dag. Giet de bouillon door een zeef, mix de zwarte look erdoor en kook in tot de gewenste smaak. Kruid af met zeezout.
Snijd de resterende bladeren samen met de peterselie fijn en mix voor één deel groen ongeveer drie delen olie tot alles helemaal groen kleurt, laat een nacht trekken en zeef. De olie accentueert de scherpe, bijna rauwe smaak van de prei.
Voor de afwerking
Begin met een lepel koji crème centraal op bord. Daarop de gestoomde prei, de prei olie en de bouillon. Werk af met grof zeezout en wilde tijm.
