Snijd de pompoen overlangs in vieren. Verwijder de draden en de zaden. Schep uit een kwart bolletjes met een parisiennelepel. Giet er de pekel over en laat een nacht rusten. Verwarm de oven voor op 185°C.
Snijd de tweede helft pompoen in zes stukken. Leg ze in een ovenschaal. Kruid met peper en zout. Druppel er de olijfolie over. Dek af met een deksel of aluminiumfolie. Laat 30 minuten poffen in de oven. Mix de helft van de gepofte pompoen met de boter in de blender. Breng op smaak met een snuif chilivlokken.
Haal de pompoen uit de pekel en meng met de uienringen en de citrusvinaigrette. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Snijd het resterende kwart pompoen in slierten met een spiraalsnijder of mandoline. Leg de gepofte pompoen in een schaal. Doe er de gepekelde en de rauwe pompoen bij. Werk af met koude pompoenpuree, takken mosterdblad en tijm.
