Pel de garnalen. Stoof de sjalotjes en de garnaalkoppen aan in een scheutje olie. Kruid met peper en weinig zout. Zet ze vervolgens onder met water (voeg eventueel de graten van de tongen nog toe). Laat gedurende 10 minuten zachtjes koken. Zeef vervolgens de garnalen en doe de jus opnieuw in een steelpannetje. Verwarm de jus op het vuur, snijd de tongfilets in reepjes en pocheer ze in de jus. Schep de tongreepjes na enkele minuten uit de jus en houd opzij.
Smelt de boter in een pot en voeg de bloem toe. Laat even aanbakken en voeg vervolgens de garnalenjus en de room toe. Roer tot een dikke saus. Doe vervolgens de tongreepjes en de garnalen erbij en verfris het geheel met citroensap.
Klop voor de mousselinesaus de eigelen los met een scheutje water. Verwarm op een zacht vuurtje en klop tot een schuimige, luchtige saus. Voeg vervolgens straalsgewijs de gesmolten boter toe. Kruid met peper en zout.
Plaats de videekoekjes kort in de oven. Schik ze mooi op een bord en vul ze met de vol-au-vent . Lepel er de mousselinesaus over en bestrooi met fijngehakte peterselie alvorens te serveren.
