Voor de zoetzure radijs
Maak de zoetzure radijs een week van tevoren. Giet 650 ml water, 330 g suiker, 5 wittepeperkorrels en 6 verse laurierblaadjes in een pan en breng aan de kook. Als de azijn kookt en de suiker is opgelost, zet het vuur uit en giet door een fijne zeef. Hou 100 g apart (voor het basilicumzaad). Doe de 2 Red Meat-radijzen in een weckpot en giet het hete zoetzuur erop. Sluit af en laat afkoelen. De radijs is op een donkere plek tot een jaar houdbaar. Doe de achtergehouden zoetzuur samen met 20 g basilicumzaad in een pan en breng aan de kook. Laat 5 min zachtjes koken terwijl je regelmatig roert. Haal van het vuur, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Voor de uitlek van tomaat
Doe 1 kg trostomaten, 400 ml tomatensap, een scheutje rosé, 15 g verse basilicum en 15 g verse dragon in de keukenmachine en maal ze fijn. Bekleed een zeef met een (kaas)doek, hang die op een grote pan en giet de massa door de zeef. Laat 12 u uitlekken, of tot al het sap uit de pulp gelekt is. Breng het sap op smaak met zout en sushiazijn.
Voor de kingfishtartaar
Snijd de visfilet in kleine, gelijkmatige blokjes van ½ cm. Verdeel 3 1/2 g zout over de vis en zet afgedekt in de koelkast. Roer na 30 min een keer door en zet weer terug. Haal na 30 min uit de koelkast en roer de limoenzeste en 2 el barbecue-olie door de tartaar.
Voor het serveren
Leg op een bord 2 handen versgeplukte radijsbladen en bloemen, dahliabloemen en/of Oost-Indische kers. Heb je de radijs in linten gesneden? Rol die dan op tot een rol met een diameter van 3–4 cm. Snijd een plak van 1 cm van de rol en druk het midden voorzichtig uit, totdat een toeter ontstaat. Vul de radijstoeter met de vistartaar en een dessertlepel basilicumzaad. Leg de gevulde toeters op het bord en steek in elk uiteinde een paar radijsbloemen en blaadjes. Schep over en rondom de toeters een paar eetlepels tomatenuitlek en barbecue-olie. Heb je de radijs in plakken gesneden? Neem dan 4 ondiepe soepborden of kommen en verdeel de tartaar over de borden. Schik de plakjes radijs erbovenop als een bloem en schep in het midden een dessertlepel basilicumzaad. Schik de dahliabloemblaadjes of radijsbloemen rond het hart van basilicumzaad. Schep rondom de tartaar de tomaatuitlek en sprenkel de barbecue-olie over het geheel.
