Pel de sjalotten, ui en knoflook en snijd ze grof. Maak de wortel en de selderij schoon en snijd ze in schijfjes.
Hak de kreeftenschalen in stukken en doe ze in een mengkom. Stamp ze nog wat fijner.
Bak de schalen in ongeveer 5 min goudbruin in olijfolie op een hoog vuur. Voeg de sjalotten en de ui toe en laat 3 min meestoven. Voeg de knoflook en de tomatenpuree toe, meng goed en flambeer met cognac.
Laat de vlammen uitgaan en maak de aanbaksels los in de pan met een spatel. Voeg de wortel, selderij, dragon, laurier, tijm en tomaten toe en kruid met peper en zout. Laat even meestoven. Blus met de gevogeltebouillon en de witte wijn en laat 40 min sudderen onder het deksel. Verwijder de takjes dragon en tijm en de laurierblaadjes uit de soep.
Voeg de cayennepeper en de saffraan toe en mix de soep fijn. Zeef de soep door een puntzeef. Zet de gezeefde soep op een laag vuur en voeg de room er al roerend aan toe.
Bak het kreeftenvlees even op in olijfolie en verdeel over diepe borden. Giet de soep erbij en werk af met extra peper.
