Voor de fine champagnesaus
Stoof de sjalot en knoflook aan in een klontje boter. Doe de Parijse champignons, witloof, tijm en laurier erbij en bak enkele min mee. Blus met cognac en roer de mosterd eronder. Giet de kalfsfond erbij en kook in voor de helft. Doe de room erbij en kruid af met zwarte peper. Kook nog enkele min in. Zeef de saus en breng op smaak met zout.
Voor de kalfszwezeriken
Laat de kalfszwezeriken een nacht in gezouten water volledig wit trekken. Ververs het water regelmatig. Breng daarna gezouten water aan de kook, doe de zwezeriken erin, laat even koken en koel daarna meteen af onder ijskoud water. Pel de zwezeriken.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Kruid de zwezeriken met peper en zout, haal ze door de bloem en bak ze in een mengeling van olie en boter. Leg ze dan op een ovenschotel en laat ze 10 min nagaren in de voorverwarmde oven.
Voor de garnituur
Gaar de asperges 1 1/2 min in kokend water. Verfris de zwezeriken in een pan met geklaarde boter. Voeg de morilles en het sjalotje toe. Blus de asperges met limoensap.
