Voor de limoengel
Kook in 500 ml water 400 g citroensap, 400 g limoensap, zeste van 1 limoen, limoenblad, 30 g gember, 5 g yuzupoeder, 1 stokje citroengras, 125 ml citroenlikeur, 200 g suiker en 2 druppels groene kleurstof. Voeg al roerend 16 g agaragar en 8 g citras toe. Kook 3 min door onder continu roeren. Stort in een bak en laat afkoelen om het mengsel volledig te laten geleren.
Draai daarna de gel glad in een blender. Passeer de massa door een fijne zeef en bewaar afgedekt in de koeling. Gebruik voor de afwerking een spuitzakje of doseerflesje.
Voor de panna cotta van witte chocolade
Voeg 400 ml slagroom, 100 ml melk, 50 g suiker, 1 vanillepeul en 100 g witte chocolade samen in een kookpot en verwarm tot juist onder het kookpunt. Laat ondertussen 6 g gelatineblaadjes weken. Eens het mengsel het kookpunt bereikt heeft, voeg je de gelatine toe. Roer de massa goed en stort daarna uit in de gewenste vorm. Laat tenslotte geleren en stop in de diepvries.
Voor de mousse van witte chocolade
Laat 1 blaadje gelatine weken in koud water. Klop 60 g eiwit en 125 g bloemsuiker op tot meringue of Duits schuim. Smelt 150 g witte chocolade en 45 g yoghurt au bain-marie. Klop 250 g room half op. Smelt de gelatine en voeg toe bij het eiwit samen met de room en de chocolade. Verpak de massa tenslotte luchtdicht.
Voor de tuille van citrus
Voeg 30 g bloem, 30 g bloemsuiker, 30 g zachte boter, 10 g yuzupoeder en enkele druppels groene kleurstof samen en kneed tot een homogene massa. Strijk af in de gewenste vorm en bak af op 170 °C gedurende 3 1/2 min.
Voor de citrus-chocoladecrumble
Smelt 100 g witte chocolade en voeg 20 g malto toe tot die begint te kruimelen. Steek gedurende 4 u in de diepvries en maal daarna af met 4 groene napoleonsnoepjes.
Voor de yoghurtcrumble
Meng 200 g kristalsuiker en 300 g patisseriebloem in een keukenrobot en meng er langzaam 200 g zachte boter bij. Indien dit nog niet genoeg kruimelt, kan je extra bloem toevoegen. Bak het geheel af op 160 °C gedurende 20 min. Hak daarna alles goed los en bak nogmaals op 180 °C gedurende 5 min. Laat daarna afkoelen. Maal de crumble fijn met 8 g yopol of yoghurtpoeder. Bewaar dit in een luchtdichte doos.
Voor de afwerking
Start met de yoghurtcrumble als basis. Voeg hierop de panna cotta en mousse van witte chocolade toe. Werk af met enkele dotjes limoengel, de chocoladecrumble en het limoenblaadje (tuille van citrus).
