Tartaar van zeeduivel
Maak een mengeling van 200 g zout en 100 g suiker. Haal 1 zeeduivelfilet door de mengeling en steek deze in een vacuümzak. Voeg nog 2 el van deze mengeling toe en trek vacuüm. Laat 4 u pekelen. Spoel de zoutmengeling af en dep de zeeduivel droog. Snijd de zeeduivel in plakjes, daarna in reepjes en daarna in fijne blokjes. Meng de zeste van 1⁄2 limoen en 2 g mierikswortel onder de tartaar. Maak aan met sap van 1⁄2 limoen en 2 el olijfolie. Breng op smaak met zout en piment d’Espelette. Voeg bieslook toe en meng goed. Doe 80 g van de afgewerkte tartaar in een dresseerring. Duw aan met een stampertje of lepel zodat de vorm van een koepel ontstaat.
Gemarineerde radijzen
Was 1 bussel radijzen en snijd met een mandoline in fijne plakjes. Je hebt 20-25 plakjes radijs per persoon nodig. Leg de plakjes zo plat mogelijk en gespreid in een vacuümzak. Voeg 3 el sushiazijn toe en trek vacuüm. Snijd de vacuümzak na 2 min terug open en laat de plakjes uitlekken in een zeef.
Yoghurtvinaigrette
Breng 200 g geitenyoghurt op smaak met een snufje zout, limoensap en 1 el honing. Schep deze in een zeef met neteldoek en plaats zo 1 u in de koeling. Doe de vinaigrette in een spuitzak of knijpflesje.
Gazpacho
Was 1 komkommer en 500 g snijbonen en snijd in grove stukken. Maak er sap van met een centrifuge. Breng het sap op smaak met 10 cl kombucha en limoensap. Mix met een mespuntje xantana voor een lichte binding en zeef vervolgens. Zet gedurende 1 u in de koelkast. Schep indien nodig het schuim door het mixen eraf met een schuimspaan.
Korianderolie
Mix 1 bussel gewassen koriander en 10 cl maisolie in de thermomix gedurende 5 min op stand 6 op 70 °C. Passeer door een koffiefilter of neteldoek.
Afwerking
Verwijder de ring van de zeeduiveltartaar en schik de radijzen dakpansgewijs op de tartaar. Begin met een cirkel onderaan de tartaar en werk zo in cirkels naar boven om te eindigen met 1 schijfje bovenop. Spuit enkele dotjes yoghurtvinaigrette op de radijzen. Meng de gazpacho met de korianderolie. Doe zorgvuldig 3 el van de gazpacho en de olie rond de tartaar. Werk af met kruiden volgens het seizoen.
