1. De basis van je kroketvulling staat of valt met een kwalitatieve garnalenmelk. Pel eerst alle garnalen en hou een deel van de koppen apart. Deze meng je samen in de pan met de overige ingrediënten: selder, laurier, tijm, peper en volle melk. Laat het geheel een kwartiertje sudderen op een laag vuur, zo komen alle smaken ten volle vrij. Passeer het mengsel en zet apart.
2. Smelt de boter in een pan, als voorbereiding voor je roux. Voeg al roerend 100 g bloem toe. Doe dit gelijkmatig om de beste resultaten te behalen. Wanneer je tot een gladde massa komt, voeg je stelselmatig de fumet toe. Hierdoor zal het geheel indikken. Roer de gepelde garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de massa. Voeg peper, zout en een snuifje nootmuskaat toe. Roer vervolgens je mengsel van eierdooiers en room onder de massa. Dek het mengsel af met plasticfolie en laat het een nachtje rusten in de ijskast. Tip: je kan optioneel ook gelatine gebruiken om je vulling een nog consistentere massa te geven, maar dat is niet noodzakelijk.
3. Om je opgesteven vulling af te werken heb je 3 schaaltjes nodig. Een vul je met bloem, een andere met panko en de laatste met losgeklopte eieren. Snijd je vulling in gelijke blokjes van 4 tot 6 cm, wentel ze eerst in de bloem, dan in de eieren en als laatste in de panko. Laat je kroketten een uur opstijven in de koelkast en bak ze daarna af in arachideolie aan een temperatuur van 180°C.
