Fileer de noordzeetongen en leg 2 filets op elkaar. Snijd deze in mooie, rechte stukken. Leg deze op een plaat en wikkel in plasticfolie. Gebruik een warmhoudlade om de vis in te garen. Zet de lade op 62 °C en leg de tongen er gedurende 30 à 40 min in. Laat zachtjes garen. Kruid af met peper en zout wanneer ze gaar zijn. Rasp er verse amandelen over. Wanneer je geen warmhoudlade ter beschikking hebt, gebruik dan een oven op 60 °C.
Snijd een halve bloemkool in grote stukken. Doe deze in een cutter en mix deze kort en krachtig tot een couscous van bloemkool. Smelt vervolgens de hoeveboter en laat even koken. Zeef de boter en voeg die aan de bloemkoolcouscous toe. Kruid af met zout. Snijd van de andere bloemkoolhelft roosjes en daarna mooie schijfjes. Bak deze goed bruin in een pan en kruid af met peper en zout. Snijd tenslotte de koningsoesterzwammen doormidden en bak kort aan in olie. Kruid af met peper en zout.
Voor de saus
Meng 200 ml kippenbouillon, 100 g gesmolten boter, 100 ml hazelnootboter, een scheutje merlotazijn en 1 tl eekhoorntjesbroodpasta samen en warm zachtjes op. Let op, laat het mengsel niet koken. Schuim de saus op met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout naar wens.
Voor het bladerdeeg
Snijd mooie driehoekjes uit het bladerdeeg. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak deze gedurende 4 min op 210 °C. Haal het bladerdeeg uit de oven en bestrijk met de eidooier. Bak vervolgens verder tot ze goudbruin zijn.
Voor de afwerking
Neem een warm rond bord. Leg een streepje bloemkoolcouscous in het midden van het bord, ongeveer de lengte van de noordzeetong. Leg de tong erbovenop. Dresseer de schijfjes bloemkool en de koningsoesterzwammen rond de tong. Leg vervolgens de driehoekjes van bladerdeeg tegen de tong. Bestrijk de verse truffel met olijfolie en leg die rond het bord. Werk af met de Romeinse kervel. Lepel tenslotte het schuim van de hazelnootboter rond het gerecht.
