Voor de soufflé van snoekbaars
Maal de snoekbaars fijn in de robot coupe (snijmachine) of doe het zelf met de hand. Voeg er 40 g eiwit, 10 g zout en rasp van 1 citroen aan toe. Voeg er daarna in één keer 600 g room aan toe en laat mixen op hoge snelheid tot je een homogene massa krijgt. Voeg als laatste op hoge snelheid 100 g boter toe, maar let op dat de room niet gaat schiften. Doe de vulling in gepaste siliconen mallen (bij voorkeur rond) en sluit deze goed af met folie. Laat dit stomen op 90 °C gedurende 20 min. Laat tenslotte afkoelen en bak in een pan.
Voor de waterkerscoulis
Gebruik het loof van de 2 bussels waterkers en blancheer deze. Laat ze dus koken in water en daarna afkoelen in ijswater. Mix 2 dl groentebouillon, peper, zout, het loof en 1 kl bindmiddel (gelespessa sosa) in de thermomix en draai fijn tot een gladde coulis.
Voor de kreeft
Kook de kreeft gaar in 6 min in een court bouillon (gearomatiseerde groentebouillon). Haal daarna al het vlees uit de kreeft en snijd het grof. Meng nadien de kreeft met wat olijfolie, citroenrasp en transglutaminase. Rol vervolgens het mengsel op in plasticfolie in staven met een doorsnede van ongeveer 1 cm. Bewaar in de koelkast.
Voor de crèmeux van waterkers
Blancheer 200 g bloemkool en het loof van 2 bussels waterkers. Doe daarna alles in de thermomix en draai gedurende 15 min op 100 °C tot er een binding ontstaat. Stort het mengsel uit op een plaat en laat half afkoelen. Mix het daarna opnieuw en bewaar in een spuitzak.
Voor de afwerking
Plaats de soufflé in het midden van het bord. Leg daarrond 3 mooie cilinders van de kreeft en de crèmeux van waterkers. Warm vervolgens de coulis van waterkers een beetje op en doe er een klontje boter bij om het op te monteren. Werk af met gewenste seizoenskruiden.
