Fileer de pieterman en portioneer deze. Besprenkel met een beetje fijn zout, dek deze af en zet een uur in de frigo.
Bak de graten van de pieterman aan met een beetje prei, ui, tijm, look en goede boter. Voeg hier een koffielepel tomatenconcentraat aan toe. Laat goed doorbakken en blus af met 200 ml witte wijn en 200 g room. Laat het geheel gedurende 1 u trekken op een zacht vuur. Daarna passeer je de saus en laat je 1/3e ervan inkoken. Mix de jus met 50 g koude boter.
Bak de pieterman, laat de lamsoren zachtjes garen in goede boter en kruid af met peper en zout.
Dresseren
Plaats de lamsoren in een bord en leg hier de gebakken pieterman op. Werk de jus af met een beetje sap van een citroen, schuim deze als laatste op en dresseer over het bord.
