Voor de makreel
Portioneer de makreel en gaar deze 2 min in de oven met de lak van wortel.
Voor de lak van wortel
Sap 300 g wortel, voeg er 100 g gembersiroop aan toe en laat reduceren. Voeg daarna nog 30% passievruchtsap toe.
Voor de rilette van makreel
Gaar 250 g makreel vacuum op 46° C gedurende 15 min. Laat afkoelen. Voeg 125 g gerookte makreel, 50 g mascarpone, 50 g zure room, peper en zout toe. Meng alles in een mengkom.
Voor de gemarineerde wortel
Snijd de wortels in kleine cirkeltjes met een snijmachine of mandoline. Marineer deze in 30 g gembersap, 100 g citroensap, 300 g passievruchtsap, 200 g wortelsap en 1 steel citroengras.
Voor de gel van passievrucht
Kook 1 l passievruchtsap op met 300 g citroensap, 200 g suiker en 18 g agaragar. Laat afkoelen en draai glad in de thermomix.
Voor de crème van witte bonen
Mix 900 g geweekte en gekookte witte bonen met 200 g zure room, 5 g lathor, 13 g zout en 25 g chardonnayazijn.
