Pof de Cevenne-uien in hun schil op de barbecue. Snijd door en pel wanneer ze gaar en afgekoeld zijn. Bewaar 4 mooie gelijke schelpen van ui om deze later op te vullen met de tartaar van langoustine. Kuis de langoustines, maar laat de staart eraan. Verwijder het darmkanaal. Snijd 2 langoustines in tartaar en kruid met peper en zout. Werk af met rasp van limoen, fijngesneden bieslook en olijfolie.
Bak de koppen van de langoustines aan met fijngesneden wortel, selder en ui. Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat even mee aanbakken. Voeg tijm, laurier en wat gebroken peperkorrels toe. Zet onder met olijfolie en laat rustig trekken op een heel zacht vuur. Zeef en laat afkoelen. Werk vlak voor het serveren af met gepofte quinoa en bieslook.
Laat de rest van de uien in een pot op zacht vuur volledig uitdrogen tot deze lichtjes beginnen te kleuren. Mix glad in een blender en zeef door een fijne zeef. Neem 250 g van de uienpuree en kruid af met peper en zout en voeg 1 1/2 g kappa toe. Laat even doorkoken. Stort het mengsel uit in een mal en laat afkoelen.
Leg de flan op het bord en schik hier alle verschillende bloemen en kruiden op, leg hier en daar enkele stukjes zoetzure, gemarineerde zilveruitjes. Aan de andere zijde leg je de uischelp, gevuld met de tartaar van langoustine. Bak de andere langoustines kort op de barbecue en serveer tussen de flan van ui en de schelp met tartaar. Serveer de schaaldierenolie met gepofte quinoa over de langoustine.
