Pocheer 4 eieren voor 3 min in water met een scheut azijn. Schil ondertussen de asperges en breng ze in koud, licht gezouten water aan de kook. Laat de asperges 5 min doorkoken vanaf het water kookt. Zet de boter op een laag vuur en smelt tot de boter splitst en de witte deeltjes naar de bodem zakken.
Pel de garnalen en begin daarna aan je mousselinesaus. Klop hiervoor 2 eierdooiers op met een scheutje water en citroensap en giet er al roerend de geklaarde boter bij. Breng op smaak met peper en zout.
Leg de asperges op een bord, leg er het gepocheerde ei op en giet er de hollandaisesaus over. Werk af met enkele oesterblaadjes.
