Voor de zeebaars
Marineer de zeebaars in grof zeezout, wat suiker en geplette Jamaicaanse peper. Spoel na 3 u grondig af in koud water en laat de vis gedurende 24 u drogen in de koeling. Trancheer de zeebaars in fijne plakjes en leg in plasticfolie. Kruid af met nog wat Jamaicaanse peper en sesamzaadjes. Rol de vis strak op en laat lichtjes aanvriezen. Snijd de rol daarna in dunne plakjes.
Voor de panna cotta
Maal de parures van de gerookte paling fijn in een blender samen met de visfumet. Voeg daarna de gelatineblaadjes toe en spatel er na afkoeling ook de opgeklopte slagroom onder. Breng op smaak met wat cayennepeper, vadouvanpoeder en fijngemalen zeezout. Spuit in ringen en vries in.
Voor de afwerking
Haal de panna cotta-ring uit de vriezer en laat ontdooien op het bord. Leg daarbovenop een lepel zure room die op smaak is gebracht met sushiazijn. Leg daarbovenop enkele schijfjes avocado met tenslotte de gebakken coquille. Plaats de zeebaarsrolletjes verspreid op de rand van de ring. Werk het gerecht verder af met ingelegde rettich en komkommer, een sorbet van rode shiso, enkele dotjes wasabimayonaise en cressen.
